Il Tokaji Aszú è il vino da dessert derivante dall’appassimento delle uve per muffa nobile più antico al mondo. La storica regione di produzione di questo grande vino è quella di Tokaj- Hegyalja, dichiarata già prima regione vinicola nel 1737 per zonazione e dal 2002 patrimonio dell’umanità dall’Unesco.Un tempo questa area dell’Ungheria era molto più vasta ma dopo il trattato di Trianon ben 120 ettari entrarono nel territorio della neo-nascente Cecoslovacchia; si crearono due distinte aree vinicole con delle piccole differenze tra loro che, nel 2004, comportò un accordo tra i due governi per regolamentare l’uso del termine Tokaj, accordo grazie al quale anche il vino prodotto in terra slovacca ha potuto fregiarsi del nome Tokaj fino al giorno in cui, venuti meno gli accordi commerciali stabiliti da una legge ungherese del ’90, si è accesa una disputa che ha condotto ad un processo internazionale tra l’Ungheria, la stessa Slovacchia, la Serbia, la Slovenia, l’Italia, la Francia e l’Australia. Il verdetto del 2007, tenendo conto solo delle assonanze tra il vino ungherese ed il vitigno Tocai, ha stabilito erroneamente che il nome Tokaji o Tocai diventasse di uso esclusivo ungherese per quanto il vino in questione non solo sia da dessert e non certo secco, come tradizione vuole nel Nord Est del nostro paese, ma sia prodotto principalmente da uvaggi quali i secolari Furmint e l’Hárslevelü, assieme al Sárgamuskotály (Moscato Bianco “Lunel”), all’Orémus (ammesso a partire dal 1993) e allo Zéta, varietà per niente confondibili appunto col Tocai. Alcuni esperti reputano che la produzione di vino in questa regione risalga ai tempi dei celti, anche se dal ritrovamento di un tralcio di vite pietrificato ad Erdőbénye, datato attorno terzo secolo d.C., dimostrerebbe l’esistenza della vite in epoca romana… bisognerà attendere fino al V-VI secolo per l’arrivo degli slavi, mentre i coloni magiari giunsero verso la fine del nono secolo; questi ultimi ritennero il vitigno provenisse dalle regioni orientali, probabilmente importato dalla tribù Kabar di cui gli stessi magiari sembrano aver ereditato la tradizione vinicola. Fu il re ungherese Béla III (1130-1162) a far giungere i latini in queste terre e successivamente anche Béla IV (1235-1270) ne richiese la presenza: probabilmente giunti dal nord della Francia questi immigrati vennero considerati di origine vallona, malgrado alcuni studiosi reputino essi siano di origine italica; certo è che le popolazioni slovacche e rutene sono state coinvolte nella viticoltura già a partire dal XII secolo.
Resta dunque incerta l’origine del nome Tokaj: si ritiene che derivi addirittura da una parola armena che significherebbe vino o grappolo; più probabile invece l’etimologia slava dal termine “stokaj” che tradotto vuol dire confluenza, confluenza che non a caso vede i fiumi Tisza (Tibisco) e Bodrog in questa parte del mondo unirsi.
La prima e vera produzione del Tokaji, così come lo conosciamo oggi, viene fatta risalire al 1650 presso le tenute di proprietà di Zssuzsanna Lorántfly di cui Máté Szepsi Laczkó era prete nonché responsabile della cura dei vigneti e della vinificazione; al tempo un attacco improvviso delle milizie turche costrinse a rimandare la vendemmia a causa di mancanza di manodopera nei campi; le uve intanto furono attaccate dalla muffa grigia, alterandone aspetto visivo e gustativo, ma Il prete non si scoraggiò e chiese di procedere comunque con la vendemmia; attesero la Pasqua dell’anno successivo per poter assaggiarne il risultato che per un fortuite circostanze lasciò tutti a bocca aperta.
E fu così che, ben due secoli prima dei Sauternes, nacque la leggenda del Tokaji: si narra che re Luigi XIV, ricevendone in dono nel 1703 una bottiglia dal principe di Transilvania Francis II Rákóczi, lo definì “Vinum Regum, Rex Vinorum”, ossia re dei vini, vino dei re, esclamazione che ne accrebbe la fama di vino dolce e raffinato per una ristretta cerchia elitaria, giungendo all’apice della rinomanza verso il XVIII secolo presso la nobiltà polacca e la corte degli Zar di Russia, splendore interrotto da vicissitudini quali la suddivisione della Polonia del 1795, la fillossera nel 1885, la stessa suddivisione dell’Ungheria del ‘20 e l’avvento del Comunismo.
A partire da forti investimenti nella zona a partire dagli anni ’90 la buona reputazione del Tokaji ha cominciato a rinascere unitamente ad una filosofia produttiva improntata sulla qualità costante.
La maggior parte del territorio di Hegyalja, che significa “contrafforti”, è composto d’argilla su sedimento vulcanico ed Il microclima è determinato proprio dalla protezione dei Monti Zemplén, da cui hanno avuto origine le attività vulcaniche, e dai declivi che digradano verso Sud sui quali spirano i venti caldi, provenienti dalla Grande Pianura, in prossimità del punto d’incontro tra il Tibisco ed il Bodrog… fattori ideali per lo sviluppo della Botrytis Cinerea e la conseguente disidratazione dei grappoli. Questa regione è composta da 27 paesi per un totale di circa 7000 ettari di vigneti classificati, di cui 5000 coltivati. A rendere caratteristiche le cantine più antiche è un intricato sistema di costruzione praticamente scavato nella roccia tra il 1400 ed il 1600; esse sono ricoperte da un terreno altrettanto caratteristico che si nutre letteralmente dell’alcol evaporato durante il periodo di affinamento del vino, trattenendo per buona parte l’umidità tra l’85 ed il 90% e grazie ad una buona profondità la temperatura è pressoché costante al loro interno e si aggira tra i 10 ed i 12 °C. Si rammenta che il sistema di classificazione per la produzione del Tokaji venne ideato per mezzo di un decreto reale risalente al 1757 dal principe Rákóczi, ripartendo i vigneti ad esso destinati in prima, seconda e terza classe ben prima della classificazione bordolese, lavoro già in parte iniziato nel 1730 e completato dai censi nazionali del 1765 e del 1772 dove un’ulteriore classificazione di merito identificherà i cru ben 80 anni prima dei famosi grands crus classés del Médoc. Il Tokaji Aszú è il risultato di condizioni ambientali ed enologiche particolari e favorevoli in grado di consentire la realizzazione di un grandioso vino. Le condizioni pedoclimatiche più adatte al giusto sviluppo della Botrytis Cinerea sono essenziali e l’andamento vendemmiale e climatologico non sempre consentono di ottenere u Tokaji Aszú degno del suo nome. L’orografia dei Carpazi crea una barriera sulla regione di Tokaj-Hegyalja, proteggendola dalle basse temperature provenienti dal primo, terzo e quarto quadrante, favorendo autunni piuttosto miti. Tali condizioni non bastano a produrre un grande vino botritizzato che necessita delle uve bianche tipiche della regione.
Durante la vendemmia gli acini dei grappoli attaccati dalla muffa nobile vengono raccolti manualmente uno ad uno e, dopo essere leggermente pigiati, se ne ricava una la “pasta”, mentre per Il resto delle uve sane non aggredite dalla Botrytis Cinerea, comincia la vendemmia, la pigiatura e la fermentazione utile a costituire il vino base, al quale si aggiunge quindi la “pasta” di, ossia di elemento botrizzato, la cui quantità determina la dolcezza. Il non plus ultra tra questi vini è il Tokaji Eszencia, prodotto esclusivamente da uve attaccate da muffa nobile e dalla straordinaria peculiarità di maturare per centinaia di anni. La quantità di pasta Aszú aggiunta al vino base è misurata in puttonyos, da 1 a 6: Il puttonyo dunque è la gerla utilizzata per la vendemmia e che contiene circa 20-25 chili di uva da appassimento per Botrytis Cinerea, equivalente a circa 20 litri di pasta Aszú… l’aggiunta viene effettuata nel gönci, un barile tipico dalla capacità di circa 140 litri.
Questa la classificazione del Tokaji Aszú per grado zuccherino:
La famiglia di István Kiss e sua moglie, fondatori dell’azienda Fitomark, ha iniziato la sua attività nella regione del vino Tokaj-Hegyalja già dai primissimi anni ’70, distinguendosi non solo per l’attività di viticultori ma anche per quella di vivaisti e frutticultori. Le terre in cui sono impiantati i vigneti tipici per la produzione di Tokaji Aszú, 22 ettari, si trovano tutte nel piccolo comune di Tolcsva, un comune di appena 2000 abitanti situato nella provincia di Borsod-Abaúj-Zemplén, hanno la giusta vocazionalità e le condizioni necessarie a far nascere un grande Vino. Nel concept della cantina, alla seconda generazione, questo Tokaji-Aszú del 2008 dai 5 Puttonyos contiene circa 180 grammi di zucchero per litro, quantità che dovrebbe classificarlo nella categoria dei 6 Puttonyos.
Il colore di questo vino è danzante nel calice nei toni dell’oro rosso accesi ed al naso un profumo complesso di mosto d’uva, albicocca disidratata e fichi a cui seguono note di miele d’acacia e fiori d’arancio, nocciole, zafferano e legni balsamici. Le note fruttate, floreali e del miele vibrano nella succulenza di una freschezza incredibilmente viva al sorso, per un finale avvolgente ed una persistenza aromatica intensa ed interminabile. Blue di bufala su cialda di massa giapponese e mostarda di fichi.
