Maó, capoluogo di Minorca conosciuto per la salsa più famosa al mondo, la maionese, (creata da un cuoco locale per il cardinale Richelieu nel 1756 in seguito alla conquista francese dell’isola) ha ospitato il 16 aprile scorso all’IME (Institut Menorquì d’Estudis) la presentazione del libro “Panada On the road”, un viaggio antropologico alla scoperta delle origini de sa panada, scritto dall’antropologa Veronica Matta e Massimo Argiolas.

Il ricercatore Pep Pelfort (direttore del CEG- CENTRE D’ESTUDIS GASTRONÒMICS) coordinatore dell’evento, Matta e Argiolas, protagonisti su Radio Onda e IB3 (Radiotelevisió de les Illes Balears) si sono confrontati sulle connessioni storiche culturali e simboliche del piatto unico di antica tradizione. Veronica Matta, presidente dell’associazione Sa Mata e fondatrice de S’iscola de sa panada, è stata inoltre protagonista di uno showcooking sull’arte della panada sarda, mostrando alle telecamere dell’IB3 i tre modi più comuni di realizzare sa panada, in particolare modo quella asseminese, cuglieritana e oschirese. Dalla tradizione al mercato l’autrice ha presentato il suo saggio trattando diffusamente delle origini de sa panada, del nome, della sua diffusione, dei riti, dei processi sociali e delle ipotesi sulla sua provenienza imbarcandosi a più riprese su e giù per il Mediterraneo e sul continente, attraverso quadri, libri ricettari antichi e svariate ricerche nei campi più diversi dello scibile.

Origine e diffusione etimologica della parola “panada”.

Esistono gli strumenti – sostiene Matta – per svolgere una ricerca sull’origine di una parola. Una sorta di propedeutica che può fare solo chi conosce la propria lingua, la sua evoluzione e diffusione. Nel  saggio antropologico Panada on the road,  troviamo la tesi elaborata dalla la dott.ssa Giovanna Dessì, insegnante di lingua sarda, attraverso l’analisi  della formazione delle parole nella lingua sarda. Sull’origine della parola panada alcuni studiosi – afferma l’autrice –  ritengono possa derivare dal latino panem. Ma attraverso il ritrovamento di antichi manoscritti catalani – continua Matta –  spunta la parola antica PANADA che fa  ritenere che essa  possa essere un nome già esistente prima del latino.  Ma anche se giunto con esso, se andiamo a prendere la radice PAN- (panem) e vi aggiungiamo il suffisso -ADA, otteniamo precisamente PANE/PANADA, inteso come «ciò che è contenuto nel pane» – conclude Giovanna Dessì.  

Diffusione della parola

Sotto un nome differente questo antico piatto – dichiara l’autrice del saggio – è diffuso in diversi paesi del mondo dalla Spagna all’Algeria, dalla Florida ai paesi latinoamericani come il Venezuela, l’Ecuador, il Perù, la Colombia, l’Argentina dove si ritrovano prodotti gastronomici simili per ingredienti e preparazione. Nella regione Sardegna la parola usata è panada/panadas. In Italia, la stessa parola panada, senza l’uso dell’articolo sa, si è diffusa in diverse regioni settentrionali ma essa indica un prodotto totalmente diverso dal nostro. Nell’Italia settentrionale la panàda è un piatto unico, di umili origini, preparato nelle campagne costituito da pane raffermo, brodo, olio di oliva, cannella, formaggio grana.

Sardegna e Minorca. Sa panada e formajadas. Nuraghe e Talaiots.

Sa panada e quella che a Minorca  chiamano formajada sono imparentate, per non dire che sono lo stesso piatto e condividono l’origine. L’ipotesi di una ricetta che viaggia nel Mediterraneo – ha dichiarato Pelfort – unita al DNA e agli articoli “su” e “sa” di Sardegna e di Minorca è più che verosimile.  Non si sono sempre chiamate formajadas. Nel ricettario di Frate Roger della metà del secolo 18º appare una ricetta e senza dubbio è delle formajadas di carne di agnello. Saltando avanti di un secolo e analizzando il ricettario del 19º e nei manoscritti citati da altri autori dell’epoca appare la ricetta e il nome inizia a mutare da panada a formajada –  quando appare come formajada, tra parentesi viene chiarita che è una panada – ha concluso il ricercatore di Maó. Uno scavo nell’archeologia del gusto sulla formatjada (dare forma) di Minorca che indaga sulle loro origini ed etimologia, ha scoperto – continua Matta – tutta una serie di sorprese interessanti e ovvie: in particolare, se si tratta di una delle specialità gastronomiche più antiche ancora in uso.

Analisi di Pep Pelfort

Il piatto simile per ricetta e immagine, tradizionale e antichissima si chiama nella sua lingua originale “sa panada”, così senza altre traduzioni e con l’articolo tipico del catalano. La lingua utilizzata è il sardo tradizionale, una delle lingue derivate dal latino tra le più conservative nel senso di evoluzione filologica. In principio, per intuito, si direbbe che, data l’influenza catalana in Sardegna nei secoli passati, il piatto e il nome proverrebbero dalla regione nella quale si parla algherese, lingua direttamente imparentata con il minorchino e il catalano. Però non è assolutamente così: il nome è sardo antico, attuale in particolare nella zona di Assemini, non ad Alghero. Anche il sardo utilizza gli articoli “su” e “sa” derivati dall’articolo latino “ipse” e li utilizza prima dell’influenza catalana.  In catalano, troviamo “Panada de carne de pescado” nel Llibre del Coc, del maestro Robert de Nola, alla fine del XV secolo, quando i re catalani avevano il dominio della Sardegna e precedente al Llibre di Sent Soví.