Valigia e borsa della spesa: quando viaggiare significa assaggiare. Se già nel XVIII e XIX secolo ricchi e colti viaggiatori attraversavano l’Europa e rimanevano incantati dalle bellezze d’Italia riportandone cronache dettagliate e romantiche, ancor oggi ricche di particolari e informazioni importanti, gli italiani, fino a oltre la metà del XX secolo, si può ben dire che non conoscessero quasi nulla della loro terra.

Pochi erano coloro che avevano visto qualcosa dell’Italia oltre la propria regione; molti non erano andati oltre i confini del proprio comune. Insomma negli anni ’50 del XX secolo era “uomo di mondo” chi aveva fatto il militare a Cuneo! Al netto della battuta, gli italiani sono sempre stati un popolo di viaggiatori (o di emigranti economici) verso altri paesi del mondo, ma è solo da pochi decenni che hanno cominciato a conoscere le bellezze del proprio Paese e da meno tempo ancora hanno davvero iniziato ad apprezzare i territori a tuttotondo: ovvero facendo esperienza delle tradizioni e delle particolarità locali come quelle legate al cibo.

Gli italiani scoprono un nuovo stile di viaggio

I dati raccolti nel recente Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano confermano che nel 2016 gli italiani interessati a scoprire cibi e vini tipici della meta della loro vacanza o viaggio – quelli che, diciamo, programmano i propri spostamenti guidati dal desiderio di “assaggiare” – erano solo il 21%; nel 2017 erano già il 30% e nel 2018 ben il 45%. È chiaro quindi che il ruolo e il valore cibo a tuttotondo sono velocemente cambiati nella percezione dei viaggiatori, generando un processo più o meno virtuoso e incoraggiando un comparto economico fondamentale per un paese come il nostro in cui preziosi spazi agricoli e l’immenso valore del paesaggio possono essere preservati anche attraverso questo tipo di approccio.

Un processo più o meno virtuoso, si diceva, perché non sempre l’esperienza ricercata o riportata è genuina. La moda, la spettacolarizzazione, la ricerca del consenso sui propri canali social, la smania di fare di ogni minuto del proprio viaggio e della propria vacanza un qualcosa di “esclusivo”, di “memorabile”, di “immortalabile” rischia di far perdere di vista il vero valore di ciò che si vede, si gusta e si riporta nella valigia o dentro si sé. E, d’altro canto, anche l’offerta rischia di non essere all’altezza, più o meno per gli stessi motivi. Chi offre l’esperienza enogastronomica non sempre e non automaticamente è fedele al proprio territorio nella ricerca delle materie prime; e a volte si improvvisa cicerone di luoghi e tradizioni pur non avendo una vera preparazione in merito, rischiando così di trasformare il pranzo o la degustazione, la visita al mercatino o la sagra, più in un giro di giostra che in una piacevole occasione di trasmissione di conoscenza e cultura.

In viaggio seguendo il ritmo dei luoghi

Personalmente ho sempre inteso il viaggio – in particolare attraverso le regioni italiane, ma anche in molte parti d’Europa – come conoscenza del piccolo e del bello. Del monumento, certo, dell’opera d’arte, ovviamente; ma anche del ritmo del luogo, delle usanze quotidiane, degli spazi fruiti dalle persone nei diversi momenti della giornata e dell’anno. Il mercato, il negozio di alimentari-di-tutto-un-po’, la bancarella stagionale improvvisata a bordo strada, persino il campo con le sue erbe spontanee; la fontana, la piazzetta, il bar “dei giovani” – quello con la musica e i cocktail – e il bar “dei vecchi” – quello dove si gioca a carte e si beve il solito – la rosticceria, la gelateria, la macelleria. Molto prima della nascita dell’azzeccata definizione di turismo esperienziale;molto prima della possibilità di prenotare via internet una visita in cantina, in un laboratorio di pasta fresca o presso un apicoltore, andavo alla ricerca di specialità e di sapori. Viaggiavo, insomma, con la valigia, ma anche con la borsa della spesa e, molto spesso, il tour – anche piccolo, anche di un solo giorno – era coronato dalla visita a un ristorante o a una trattoria dove conoscere una delle espressioni culturali più significative di un territorio: la cucina locale.

La Sardegna: un continente di cose buone

La Sardegna, dove vivo, è, sotto questo aspetto (oltre quello geografico), un vero e proprio continente in miniatura. Un piccolo continente di coste sabbiose o rocciose che si aprono su mari dall’aspetto estremamente vario, di montagne che arrivano a milleottocento metri, ma anche di colline e pianure; di piccoli laghi e stagni e lagune; di torrenti e foreste; di grotte e inghiottitoi; di vulcani spenti e miniere e persino di un piccolo deserto. Un mini continente di biodiversità spesso endemiche – frutta, verdura, riso, legumi, cereali, carni – trasformate in prodotti eccellenti come pane, pasta, dolci, formaggi, salumi, olio, miele: oltre duecento prodotti riuniti sotto la definizione di Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) che si affiancano ai prodotti con il marchio Igp e Dop. Cui si aggiungono i vini con i marchi Igt, Doc e Docg.

Le bussole per un viaggio in Sardegna possono essere tantissime. Vogliamo partire da un elemento fondamentale, sia dal punto di vista materiale sia da quello culturale? Il pane. Un numero infinito di pani quotidiani e speciali, cerimoniali, artistici, legati al variare delle stagioni, a cerimonie, alle ricorrenze e ai santi del calendario; pani giocattolo, pani figurati; pani dal valore apotropaico dalle consistenze diverse e dalle forme inaspettate. Il pane quotidiano morbido – il moddizzosu (con mollica) nelle molte varietà come civraxiu, turedda, lada, coccoi, tunda… – è generalmente più diffuso al sud dell’isola. I pani croccanti, oggetto di una doppia cottura, come il carasau, la fresa, il pistoccu sono più diffusi al centro e sono tondi, ovali o rettangolari. Il pistoccu in particolare è forse uno dei pani a sfoglia secca con più varianti di paese in paese: può essere ruvido, o liscio; gonfio e vuoto come un piccolo cuscino o spesso, pesante e difficile da spezzare. Tutti questi pani diventano volentieri protagonisti di ricette locali che hanno come comune denominatore la necessità di non sprecare un alimento così importante. Per non parlare dei pani rituali, che sono oggetto di studi antropologici ed etnografici, che assumono un valore sacro quando sono dedicati a un santo; che rivestono un’importanza fondamentale per le piccole comunità quando sono legati a una festività; che sono vere e proprie opere d’arte uscite da mani femminili gelosissime e orgogliosissime della propria abilità e inventiva. Il mio personale viaggio alla ricerca dei pani della Sardegna dura da oltre dieci anni e “parlare di pane” è spesso una chiave che apre molte porte, regalando esperienze inaspettate.

E che dire dei formaggi? Mille sfumature di pecorino da nord a sud dell’isola. O della pasta? Macarrones coidos, macarrones cravaos, macarrones tintos, macarrones lados, cassulli, pizzottis, ciuccionis, chjusoni, ciggioni, cigiones, ciccioneddos, zizzones, maccarrones de xiliru, maccarrones de unza; alisanzas o lisangas o lisangeddas; maccarrones de busa o a ferrittu; andarinos; lorighittas; pellitzas; lilleddas e ladittas; marraconis fibaus; succu, ambu, fregua, pistiddu, ministru, cascà, freguedda, pistigione, cashcà, fregua manna, pistitzone sono solo alcuni dei formati di pasta, o delle varianti locali della medesima pasta, che si possono trovare se ci si impegna in un viaggio in Sardegna. Una regione non particolarmente grande in fondo, ma che può essere solcata da infiniti itinerari ed essere teatro di incredibili scoperte.

Le dimensioni di un viaggio: prima la profondità

Non è l’estensione o la durata del viaggio ciò che conta, ma, piuttosto, la sua profondità. Chi vive su un’isola ha spesso il desiderio di allontanarsene – salvo poi sentirne immediatamente la mancanza – per combattere quel senso di chiusura, quasi di impotenza, che trasmette vivere completamente circondati dal mare. Io, nata e vissuta molti anni al centro di una pianura a sua volta al centro dell’Europa continentale, l’ho capito perfettamente dopo alcuni anni di vita isolana; è una sensazione che non ha alcun riscontro razionale, ma è facile caderne preda. Per questo si tende spesso a cercare di conoscere ciò che è lontano trascurando o, meglio, tralasciando di visitare ciò che è vicino, procrastinando viaggi di un paio di centinaia di chilometri per dedicarsi a quelli dall’altra parte del mondo. Invece un vero e proprio viaggio può essere anche una gita in macchina percorrendo strade secondarie per raggiungere una meta a cento chilometri da casa. Una piccola vacanza, una breve pausa dalla quotidianità, da godersi in qualsiasi stagione.

Partire presto, seguire un cartello con scritto vendesi formaggio o vendesi miele e fare due chiacchiere con il produttore;fermarsi nella piazza di un paese e acquistare frutta e verdura al mercatino; fare una piccola deviazione per raggiungere quel panificio o quella pasticceria consigliata da amici e uscire con le mani cariche di vassoi e sacchetti; sedersi infine al tavolo di un buon ristorante, di una trattoria o un agriturismo e lasciarsi guidare alla scoperta di un piatto mai assaggiato, o di una variante di una ricetta ben conosciuta. Una perfetta occasione, questa, per discutere di ingredienti e sapori con gli altri commensali o, se possibile, con il cuoco o la cuoca, aggiungendo così una nuova dimensione all’esperienza di viaggio.

Il gusto della scoperta

Ricordo ancora la mia scoperta delle lorighittas, pasta intrecciata tipica di Morgongiori (Oristano), che, oggi – dopo molti tentativi – so fare anche io. Non fu a Morgongiori, ma a Fordongianus (Oristano) dove, dopo aver visitato le spettacolari terme romane, fui indirizzata a una trattoria poco lontana; su pezzi di arredamento decisamente improbabili erano distribuite splendide corbule di asfodelo (cesti tradizionali) coperte da teli immacolati; sotto quei teli un numero incalcolabile di delicatissimi intrecci di pasta. Tutti uguali, ma inequivocabilmente fatti a mano con una padronanza della tecnica inarrivabile. Mi fu spiegato che l’anziana madre della titolare, originaria appunto di Morgongiori, in visita alla figlia passava il suo tempo a impastare e intrecciare, impastare e intrecciare… O quella dei picchirittus di Seulo (Sud Sardegna) gustati appena usciti dal forno, seduti in precario equilibrio in un microlaboratorio dolciario – con la immancabile gentilissima offerta di un bicchierino di liquore – in attesa di essere richiamati dal vicino macellaio che, con altrettanta sollecitudine, stava provvedendo ad allestire per noi una selezione dei suoi pezzi migliori.

Esperienza: dalla comunità globale al piccolo territorio

Sono, queste, esperienze che rappresentano l’essenza stessa del viaggio enogastronomico attraverso una regione; esperienze impossibili se non si tiene la mente aperta, o si ricerca solo mondanità o solo la foto “perfetta” da postare sul proprio account Instagram. Dico questo senza voler demonizzare tout court i social o le piattaforme e i network utili a organizzare una vacanza. Anzi! Esistono valide iniziative, applicazioni e siti dove, con grande comodità, si possono prenotare in anticipo interessantissime visite a vigne, cantine, caseifici, o iscriversi a un corso di panificazione o di pasta. E questo grazie alla freschezza di pensiero e alla lungimiranza di giovani imprenditori – anche sardi, sì – che uniscono l’amore per il proprio territorio e la propria tradizione alla capacità di capire le tendenze e intercettare i desideri dei visitatori, che provengono da una sorta di comunità globale di appassionati.

Il mio consiglio da amante del cibo (vero) e da indagatrice delle sue radici è quello di partire per qualsiasi viaggio con la consapevolezza che non sempre si può prevedere tutto; che a volte quello che all’inizio può presentarsi come una perdita di tempo può diventare, potenzialmente, l’inizio di un altro viaggio. E di guardare veramente ciò che ci circonda, di immergersi nell’ambiente valutandone tutti gli aspetti e cercando di capire cosa può offrire anche a cinquanta chilometri da casa.

Fotografie: Cristiana Grassi – L’Orata Spensierata

Sitografia e bibliografia:

https://www.regione.sardegna.it/j/v/25?s=3724&v=2&c=6&t=1

http://www.sardegnaagricoltura.it/argomenti/produzionivegetali/

http://www.sardegnaagricoltura.it/argomenti/ambiente_territorio/

http://www.sardegnaagricoltura.it/argomenti/prodottitipici/

http://www.robertagaribaldi.it

La sacralità del pane in Sardegna. Riti, credenze, miti e simboli della panificazione tradizionale, Marisa Iamundo de Cumis, Carlo Delfino Editore, Sassari 2015

La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Serventi – Sabban, Laterza, Bari 2000