La Campania è, come molte altre regioni italiane, una terra ricca e generosa sotto ogni aspetto. La sua tradizione culinaria è decisamente molto apprezzata ed i suoi piatti famosi e rinomati a livello planetario. Diversissimi tra loro i vari distretti, tanto vitivinicoli che agronomici, ma se c’è un fiore all’occhiello in questa regione, questo è senz’altro il Cilento. Questo vasto territorio è eterogeneo per presenza di monti, fiumi, vallate e una costiera marittima di superba bellezza, ma più di ogni altra cosa è la biodiversità a far grande il Cilento, non a caso eletto da Ancel Keys culla della Dieta Mediterranea.

In Cilento sono pochissimi i ristoranti che celebrano l’alta cucina senza sacrificare la territorialità e il rispetto per le materie prima e il Pappa & Poppa Hostaria rientra di diritto in questa ristrettissima cerchia. Le redini di questo grazioso locale, ubicato proprio sul corso principale della suggestiva Palinuro, sono tenute ai fornelli da Gerardo Cosentino e in sala da sua sorella Maria, padrona di casa impeccabile e dal genuino senso dell’accoglienza.  

L’impronta culinaria di Gerardo è una commistione di tradizione locale, modernità e minimalismo: il primo ingrediente, incentrato soprattutto sui prodotti ittici e sugli ortaggi, a garantire la sostenibilità, il secondo a favorire un lieve tocco di internazionalizzazione e contaminazioni di sapori, il terzo a garantire l’eleganza e il gusto dell’essenziale nel food plating.

Particolare per nulla trascurabile, e che contribuisce a rendere fortemente il Pappa & Poppa Hostaria una rinomata perla nel panorama enogastronomico cilentano, è la carta del vino. Deus ex machina della wine list è naturalmente Maria Cosentino, ex assistente di volo per la British Airways con una grandissima passione per il nettare dionisiaco, tanto grande da portarla a diplomarsi sommelier e a renderla una compassata professionista, sempre disponibile ad aiutare gli ospiti nella ricerca dell’abbinamento armonico. La carta del vino è di grande profondità, spazia dalle referenze campane al resto d’Italia, dalle bollicine nazionali allo champagne fino ai vini da dessert, senza trascurare i grandi formati, restando comunque briosa nella consultazione.

Raggiunta la sommelière le abbiamo posto alcune domande…

Come nasce la tua passione per il vino?

È una passione quasi innata, posso affermare di averla da sempre. Persino quando lavoravo a bordo degli aerei, per il semplice fatto di operare in business class, era richiesta dalla compagnia di volo un minimo di conoscenza sul mondo del vino. Poi il mondo del vino è così eclettico, vasto e in continua evoluzione, che appassionerebbe chiunque secondo me.

Su quali principi si basa la tua carta?

La carta del vino che ho redatto per il nostro ristorante, e che tendo ad aggiornare con una certa frequenza, vede come presupposto essenziale, oltre che ad attagliarsi alla cucina di mio fratello Gerardo, il fatto che il territorio in cui viviamo debba avere la priorità su tutto e tutti, ma ciò non toglie che esistono tantissime tipologie di vino, italiane ed estere, che vanno degnamente considerate, conosciute e portate all’attenzione dei nostri commensali. Dunque Cilento e Campania in primis e poi il resto!

Sin dall’inizio la nostra è stata un po’ una sfida: in un Cilento dove primeggiava ancora la cultura del vino contadino o della casa, robe di dubbia provenienza, poter proporre lo champagne e varietà di vino poco note nella nostra area, per non parlare di sbicchierare metodo classico piuttosto che qualche finto prosecco, è stata davvero dura. Posso oggi dire con una certa soddisfazione che, dopo 8 stagioni dall’apertura del locale, qualcosa è cambiato e sono lieta che soprattutto i giovani mi chiedano di assaggiare cose nuove e a loro sconosciute, anche se si tratta di piccole realtà extraregionali. Insomma, è proprio bello divulgare la cultura del vino e fare la propria parte in tal senso.

Come si coniuga la scelta dei vini con la cucina di tuo fratello Gerardo?

Io e Gerardo siamo in simbiosi in qualche modo, ci completiamo e ci capiamo al volo su tutto: ogni nuovo piatto che elabora io lo assaggio e insieme discutiamo su cosa aggiustare, aggiungere o sostituire all’occorrenza, considerando anche i possibili abbinamenti con il vino. Dunque la cucina va sempre di pari passo con la cantina e la sala. Il livello della cucina di Gerardo è alto, ciò mi ha spronato tantissimo e quindi mi sono dovuta adeguare, facendo costante ricerca, aggiornarmi e ampliare la carta stessa. La ristorazione, dopo la navigazione aerea, è diventata per me come una seconda vita, una vita in cui mi ritrovo benissimo: mi piace fare accoglienza e aiutare gli ospiti nella scelta del vino, cercando di comprendere le loro esigenze e capire i loro gusti.

Immancabili a questo punto alcune domande allo chef…

In una mattinata estiva qual è la colazione che prediligi?

Grazie per la domanda, mi riconduce a ricordi fanciulleschi e ad abitudini che mantengo tutt’ora vive. Pane ed olio è tutt’ora la mia colazione preferita e magari, nella giusta stagione, con cacioricotta di capra cilentano e fichi. Il must vuole che il pane sia rigorosamente preparato con i grani tipici del nostro Cilento: ianculidda, carusedda, saragolla cilentana e saragolla rossa. Tanto vale anche per l’olio extravergine di oliva, con la sua pienezza e la sua carica di polifenoli: qui di cultivar ce ne sono e siamo praticamente circondati di uliveti secolari.

Nel nominare comunque il cacioricotta di capra, mi tornano alla memoria i nostri genitori, i quali avevano una capretta, da cui mia madre ricava a il latte, facendoci assaggiare il formaggio appena cagliato. Mio padre era figlio di contadini, quindi allevare capre e galline, cosi come coltivare la terra, era per lui e mamma la normalità. D’altronde noi siamo cresciuti giocando tra i filari del vigneto di nostro nonno e i campi, di pomodori oppure broccoli, in base alle stagioni. L’orto di cui parlo esiste ancora, continua ad essere parte della nostra famiglia, cosi come ciò che vi raccogliamo è parte della nostra alimentazione.

Qual è il piatto che ami cucinare da sempre e, se diverso, qual è il tuo piatto preferito?

Per quanto potrà sembrare oltremodo scontato Il piatto che adoro cucinare di più e che preferisco è la pasta al pomodoro con tanto basilico fresco! Sarà banale ma non è per niente facile preparare una pasta al pomodoro senza fronzoli e artifici… poi, se il pomodorino è quello fresco del nostro orto e la pasta è quella artigianale, tutto diventa più semplice grazie all’eccellente materia prima. Un tocco di basilico fresco ed è fatta!

Qual è stato il momento in cui hai compreso la cucina sarebbe diventata la tua scelta di vita?

Come si potrà immaginare sono cresciuto nella cucina di un ristorante, ero ancora piccolo e dopo la scuola ed aver dato un aiuto mi piaceva molto frequentare i marinai. Passavo le giornate con l’amico Antonio e assistevo alla pesca locale con ammirazione. Il pescato, dopo qualche ora, finiva nei piatti del ristorante ovviamente! L’influenza più significativa però l’ho avuta osservando mia mamma, cuoca old style, molto dedita al lavoro e a valorizzare il cibo per tutta la famiglia. Molte delle mie ricette in realtà sono sue, mi sono soltanto limitato ad adottare metodi di cottura e impiattamenti più moderni. Insomma: ho sempre saputo cosa avrei fatto da grande.

Come si fa a diventare Gerardo Cosentino? Racconta in breve il tuo percorso dagli inizi ad oggi.

Come già detto sono cresciuto nella cucina di un ristorante, giù al porto di Palinuro, ed osservando mia madre ai fornelli. La nostra avventura ha inizio durante l’anno successivo al conseguimento diploma di pizzaiolo: con Maria avviammo il Molly’s Pub in piazzetta di Palinuro, pub ma anche pizzeria. Il Molly’s è stato il nostro trampolino di lancio e tutt’ora è un punto di riferimento in paese per i palinuresi e tanti turisti che ritornano ogni anno. 15 anni fa ho frequentato il corso di “professione cuoco” organizzato dal Gambero Rosso e lì mi si è aperto un mondo! Da quel momento in poi è stato un susseguirsi di corsi, prove, confronto costante e crescita.

Qual è l’abbinamento scelto da Maria che più ti è piaciuto e quale il piatto tuo che a lei piace di più?

Con mia sorella proviamo e riproviamo i miei nuovi piatti cercando l’abbinamento perfetto. Ricorderò sempre con gran divertimento quando Maria mi propose lo champagne con la mortadella di Pelatella, già in tempi non sospetti qui a Palinuro. Devo confessare la mia sorpresa una volta assaggiato, aveva proprio ragione. Ancora lascia si crea quell’, intrigante effetto tra i nostri ospiti, un mix tra sorpresa e incredulità, ma alla fine rimangono soddisfatti, un abbinamento ormai più che collaudato. Il piatto preferito di Maria è sicuramente la mia fettuccella alla palinurese, per la quale va matta! Non è che una semplice pasta con aglio, olio e peperoncino in polvere, fatta da noi, con battuto di gambero rosso, basilico e limone. Provare per credere.

Complimenti pertanto ai fratelli Cosentino per l’armonia con la quale portano avanti la loro attività al Pappa e Poppa Hostaria, un’armonia che si percepisce anche nei piatti e che vale assolutamente il viaggio verso la bellissima Palinuro. È un piacere poter affermare che il loro amore per il territorio non si traduce soltanto nella loro scelta di vita da imprenditori della ristorazione nel luogo in cui sono nati, o per la selezione dei vini e degli ingredienti locali; questo loro radicamento e affetto è così esteso da andare anche oltre i confini cilentani e sposare progetti di valore, proprio com’è successo con Mosaico per Procida.