La tonda più napoletana che ci sia non smette mai di sorprendere e, nella splendida cornice del Ravida Resort, precisamente nell’outlet ristorativo del Pomodorì, la pizza va a nozze con l’arte culinaria.
Certo che, detta così, sembra non vi sia nulla di nuovo, anche perché, ben oltre l’intramontabile classicità della pizza, il connubio tra ingredienti ricercati e impasti lievitati è pratica piuttosto diffusa ma, se parliamo dello chef Giuseppe Auricchio e del pizzaiolo Nicola Cesarano, vale assolutamente la pena guardare lo spicchio dal loro punto di vista.
Intanto i primissimi complimenti vanno ad Anna Talamo e Raffaele Vingiani, proprietari della struttura che, da compassati albergatori e specialisti dell’hospitality, decidono di investire sulla storica Pompei, facendo il grande salto nella ristorazione, e dando manovrabilità ad un team di professionisti affiatati, tanto in cucina quanto in sala, area quest’ultima che vede al timone Andrea De Simone, direttore e sommelier.
Ma torniamo alla pizza e al personalissimo concept di Nicola Cesarano, in quanto a lievitista, e Giuseppe Auricchio, cuciniere esperto imprestato al topping: grande apertura ed elasticità, gioco di squadra, prontissimi sempre alla sperimentazione, tanto da voler osare in futuro anche gli abbinamenti con il sake, ma sempre attendi alla tradizione e come farla evolvere attraverso l’interpretazione contemporanea della pizza.
Durante una bellissima serata ben più di un semplice spicchio abbiamo guardato dal loro punto di vista. Spicchi addentati con un piacere visivo, tattile e gusto-olfattivo. Un vero piacere mangiare le loro preparazioni come il bon ton della pizza vuole: con le mani.
Un menu che non stanca, anzi…
L’entrée di benvenuto constava in una montanara con pomodoro San Marzano Dop e Grana Padano, in accompagnamento ad una frittatina di pasta ai tre pomodori, con cuore filante di fiordilatte di Agerola e quindi impanata al tarallo “sugna e pepe”. Bella fluffy e saporita la montanara, croccante, morbida e invitante la frittatina di pasta.
Si procede con la Pizza contemporanea: la prima tonda che viene proposta è La Napoli Sbagliata e vede come ingredienti un’ombra di pomodoro San Marzano DOP, pomodorini rossi del Vesuvio, olive nere caiatine con, in uscita, pomodorini gialli semy-dry, polvere di aglio nero di Voghiera Dop, confettura di pomodoro, basilico e olio extravergine di oliva. Questa versione in chiave allegra della pizza alla napoletana ha trovato piacevolezza negli equilibri.
Poi, ecco o‘rutiello, pizza cotta in una teglia tonda, con moscardino affogato, un ricordo del polpo alla Luciana e che forse strizza anche l’occhio alla tiella di Gaeta, chissà, con polvere di olive nere di Caiazzo, clorofilla di prezzemolo e olio evo. La pizza fritta e al forno ingolosisce grazie alla mortadella artigianale Igp, stracciata, acciughe di Sciacca, scorza di limone grattugiata, basilico e olio evo.
Pizza al padellino, cotta nel forno elettrico farcito con finto tonno di maiale, mozzarella di bufala DOP, misticanza di erbe spontanee, olive di Caiazzo e ciliegie di Bracigliano. La pizza nel padellino, cotta nel forno elettrico, è stata realizzata con farina di riso e orzo germogliato del Molino Petra, con cuore di scarola riccia, stracciata, prosciutto di salmone, pesto di avocado, lamponi e olio evo. Come un pre-dessert, ecco arrivare la pizza Margherita con pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte di Agerola, Parmigiano Reggiano, basilico e olio evo. A luci spente e con la complicità del ghiaccio secco e dell’acqua calda viene ricreata la giusta atmosfera per mandare in scena, udite, la pizza dolce. Impasto al cacao amaro al 70% con semifreddo alla banana, noci caramellate, meringhe alla francese e colata di cioccolato fondente della compagnia belga Callebaut, il tutto servito su foglia di banano.
La prima cosa che si è potuta apprezzare è stata la consistenza e quindi il profumo di ciascun impasto proposto: ogni singola pizza aveva la sua texture ed il suo aroma cerealitico, grazie all’uso sapiente delle farine, delle lievitazioni, delle maturazioni e delle cotture. Tutto decisamente calibrato. La scelta degli ingredienti, fatta con consapevolezza e brio, ha sortito accostamenti desueti ma allo stesso tempo equilibrati e gustosi. Lunga vita alla pizza e alla cucina assieme.
