Occorre esserci nati in quei paesi sardi dove in ogni casa vi era un alambicco. Occorre esserci vissuto, per poter capire come un’arte antica diventi cultura e motivo di vanto. A me è capitato. Il ricordo delle vie spazzate dal vento e dalla pioggia di novembre, mi è rimasto insieme al profumo del finocchietto selvatico che aromatizzava l’alcool nascente. Bastava quell’indizio, insieme, caso molto raro, alle porte sprangate. “In quella casa stanno bruciando il vino” ci dicevamo a bassa voce. Distillare era atto clandestino e non pochi finirono in carcere per una attività contro legge. Quel divieto era vissuto come l’ennesimo sopruso da parte di uno stato gabelliere. La clandestinità della distillazione forse diede il nome di Filu ‘e ferru, all’acquavite di vino e alla grappa. Si racconta che il nome derivi dall’abitudine di nascondere sottoterra i fiaschi, a cui veniva legato un filo di ferro in modo da poter essere recuperati. In realtà la distillazione non fu sempre clandestina, lo divenne quando le accise divennero alte, tali che il prezzo ne faceva un prodotto invendibile.
Fu clandestina quella familiare, dei piccoli produttori, mentre quella “industriale” ha sempre avuto il carattere di ufficialità. In paesi come il mio, Santu Lussurgiu, fare acquavite, ha salvato molti bilanci familiari in tempi di grande necessità. Per molti però distillare era solo passione, per il piacere di farlo, per regalare l’acquavite agli amici, per poterla offrire in cantina. Una attività alchemica. Estrarre l’anima e lo spirito, dominare gli elementi naturali. In sardo la parola distillare non esiste, si dice limbicare, alambiccare, come se fosse un atto del pensiero, una riflessione che diventa attesa. Tutto questo avveniva con il fuoco, ed il vino o i graspi andavano bruciati. Una trasformazione. Un morire per nascere a nuova vita.
Un’arte, che era soprattutto al femminile. Gli uomini in campagna e le donne a vegliare sul fuoco, attente a che l’alambicco non sbuffasse. Il controllo della temperatura era essenziale. Così come il taglio della testa e delle code del prodotto, fatto a naso, senza alcolimetri e termometri, solo il frutto di una grande esperienza. L’acquavite medicina, dal raffreddore al mal di denti. L’acquavite base per gli infusi di mirto e limone. L’acquavite che ti scaldava nei giorni gelidi, rito iniziatico con conseguente sbornia che ti vaccinava per molto tempo. Dopo, solo bevute con cautela. Resta però una domanda, da dove viene tutta questa passione per la distillazione? Perché in Sardegna una diffusione che ha un paragone solo con le Alpi?
Le prime notizie certe vengono da dei documenti tardo cinquecenteschi del Convento dei Francescani di Stampace di Cagliari, dove si racconta di una acquavite aromatizzata ai semi di finocchio selvatico e cannella. Liquore che veniva bevuto il primo di novembre per la festività dei Santi. Ma è di questa estate una notizia sorprendente. Secondo i ricercatori dell’università cattolica di Parigi Roberta Collu e Gabriele Hagi, in tempi antecedenti alla Bibbia gli ebrei producevano un infuso alcolico con le bacche del mirto. Tecnica da loro dimenticata mentre si sarebbe conservata in Sardegna. Da questo si dedurrebbe una presenza ebraica nell’isola sin dell’età del bronzo. In realtà il Mediterraneo è sempre stato luogo di traffici e i contatti conseguenti. Se l’informazione è corretta, i sardi del tempo avrebbero bevuto un liquore simile e allo stesso tempo diverso da quello di oggi. La distillazione sarebbe stata scoperta dagli egiziani nel 4.000 a.c. Discoride Padanio, medico militare dell’epoca di Nerone pare che utilizzasse un ambix, un alambicco per la produzione dei medicamenti. Si deve aspettare il XIII secolo d. c., con l’invenzione della distillazione continua: la Fabbrica di Mattioli, perché si ottenga un prodotto paragonabile ai distillati odierni. In precedenza si hanno notizie che gli inglesi conquistando l’Irlanda nel 1172 trovarono e s’impadronirono dell’Uisce a Beatha, un antenato del Whischey odierno, la cui invenzione è attribuita a San Patrizio. Così come, i monaci Benedettini dopo la I Crociata del 1095, da Gerusalemme portarono via degli alambicchi.
La distillazione nel mondo occidentale ha quindi un legame stretto con le farmacie dei monaci e i laboratori degli alchimisti, che producevano liquori per uso medicinale e digestivo. Della distillazione in Sardegna ne accenna nel Settecento padre Francesco Gemelli nel suo il Rifiorimento di Sardegna, dove dice che di acquavite «fassene gran quantità a Villa Sidro, a S.Lussurgio e altrove».É l’Ottocento però il secolo dove le testimonianze sono più numerose. Nelle voci curate dall’Angius del Dizionario Geografico Storico, Statistico, Commerciale degli stati di S.M. il re di Sardegna del 1837, ricorda Pattada con 30 acquavitari; Tempio con 15 alambicchi, Siniscola con 12, Bosa con 10, Oristano con 15. Svettano Santu Lussurgiu con 40 distillatorie e Villacidro con 100. «Adoperandosi nelle operazioni con più diligenza, succede che la loro acquavite sia in più alto pregio, che quella dei villasidresi, e con più reputazione di questi si venda in tutto il regno» L’Angius lo dice dei distillatori lussurgesi. Parere non condiviso dal capitano della Royal Navy William Hanry Smith che in una suo Schetch of the present state of the Insland of Sardinia del 1828, nomina lo scadente brandy prodotto a Villacidro, Gavoi e Santu Lussurgiu. L’ufficiale di Sua Maestà Britannica abituato ai raffinati cognac francesi, quelle acquaviti le considerava rozze, al pari dello Whisky scozzese, che dovrà attendere la fine dell’Ottocento per diventare il liquore che oggi conosciamo. L’altra informazione presente in quel racconto, che ha tutta l’aria di un rapporto di intelligence, è che di quel brandy se ne esportasse molto. Questa è in fin dei conti la notizia. I distillati in quegli anni davano alla Sardegna una importante produzione di reddito. Tra le tante imprese che diedero carattere industriale ai distillati sardi, si ricordano la Zedda Piras di Cagliari del 1854, che fu la prima a commercializzare l’infuso di mirto; Gennaro Murgia, farmacista di Villacidro, creatore del Villacidro Murgia, liquore a base di anice e zafferano di Sardegna, premiato all’EXPO di Parigi del 1900; Nicolò Meloni di Santu Lussurgiu, imprenditore agricolo e docente universitario, che nel 1896, fondò un distilleria che produsse il Cognac Sardegna. Una acquavite di vino invecchiata in botti di rovere, pluripremiata in manifestazioni nazionali ed internazionali.
Oggi, benché il consumo dei liquori sia in calo, la Sardegna nel panorama italiano si distingue per una produzione di distillati ed infusi idroalcolici diffusa. Imprese artigianali ed industriali, innovano la tradizione facendo del settore una comparto interessante sia per le tipologie offerte che per la qualità. Anche nelle famiglie prosegue una attività pluricentenaria. Oggi senza i patemi di un tempo. Produrre per l’autoconsumo è liberalizzato. La qualità è cresciuta, chi distilla usa strumenti moderni, conosce il comportamento delle materie prime nella loro sublimazione. Assaggiare una buona acquavite, è un incontro con un mondo insospettato, è avventura culturale. Una Sardegna per troppo tempo sottovalutata.
