Dalla città di Maiorca il titolo di onore dell’ordine Caballeros y Damas de Honor de la Virgen de la Panada, conferito allo storico gestore del ristorante “Sa Panada”.
A Carlo Matta, dalla città di Maiorca arriva il meritato titolo di “Cavaller de Santa María de la Panada”, per l’immenso impegno nella difesa della cultura e dell’alimentazione sarda autentica, per il meritato lavoro svolto per la comunità di Assemini per la diffusione e conoscenza de sa panada occupando in questi ultimi anni, il ruolo di vice presidente dell’associazione Sa Mata, l’albero delle idee, per aver insegnato con S’Iscola de Sa Panada l’antica arte della panada trasmettendo alle nuove generazioni le tecniche per lavorare questa pietanza nel rispetto delle tradizioni e di uno stile di vita attento al mangiare lento; per aver contribuito con la sua presenza e professionalità a tutti i gemellaggi regionali e internazionali che suggellano amicizia e affinità di tradizioni, di realizzazioni, di propositi, specialmente con Cuglieri e Oschiri, e con la Spagna e le Isole Baleari.
L’inchiesta “Panada on the road” svolta da tra Spagna e Sardegna e promossa da Sa Mata, valse all’antropologa Veronica Matta, figlia del celebre ristoratore, l’onorificienza di “Dama de Honor de Santa Maria della Panada” incoronandola, quattro anni fa, prima dama sarda. È parlando con Carlo Matta, chef e ristoratore unico insieme ad Argentina nella storia di Assemini, gestore dello storico locale “Sa Panada”, che possiamo avere ulteriori conferme sul forte legame esistente tra sa panada e Assemini. La tradizione della panada – dichiara Carlo Matta – scaturisce in primo luogo dal legame che il paese aveva e ha tuttora con lo stagno di Santa Gilla e con l’agricoltura; infatti il piatto tipico di Assemini è la panada con anguille. Un piatto semplice e unico realizzato grazie ai prodotti derivanti dal lavoro dei pescatori e di chi lavorava nei campi e nei pascoli, da cui gli asseminesi traevano il pesce (le anguille provenienti dalla laguna di Santa Gilla), il grano per la pasta, le verdure, l’olio extra vergine d’oliva e le carni di agnello e capretto, ottime materie prime.
Molte famiglie hanno portato avanti questa tradizione che non si è mai fermata. In passato fare sa panada – continua Matta – era una vera e propria festa. Se qualcuno del vicinato aveva la fortuna di avere il forno per cuocere il pane casareccio, era consuetudine invitare il vicinato a cuocere la propria panada nel forno già caldo. Alcuni utilizzavano il proprio caminetto: sa panada si adagiava sul mattone refrattario caldo, si ricopriva con una pentola capovolta circondata dalla brace. Nel 2016 la panada asseminese con le anguille ha ottenuto la certificazione come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale tipico della regione Sardegna). Già dal 1987, anno della prima sagra ad essa dedicata, sa panada era già stata inserita in un contesto nazionale ed internazionale per salvaguardarla come piatto locale e promuoverne la conoscenza fuori del territorio regionale.
Assemini, negli anni ’70, era uno dei centri agricoli importanti del basso Campidano, la produttiva pianura sarda; viveva l’enfasi di un vero e proprio boom economico, tanto da essere soprannominata nel decennio successivo la “Las Vegas” del Campidano. Partendo da pochi club “caserecci”, con una scalata senza precedenti a queste latitudini, si arrivò fino all’apice di ben sei piste da ballo. Arrivavano in migliaia da tutta la Sardegna ogni weekend. Per tanti, una vera “cattedrale del divertimento”- dichiara il ristoratore. Assemini visse una particolare situazione di animazione, divertimento e vita notturna giovanile, talvolta eccessiva e trasgressiva.
In questo clima di grande vivacità culturale, economica, sociale, simbolo della frizzante ripresa della vita mondana, è il “Sa Panada”, il ristorante di Carlo Matta aperto con la madre Raimonda Urracci e gestito con il fratello Franco e la sorella Rina e che con maestria e semplicità divenne la perfetta sintesi della cultura e della cucina del territorio con cene tra pescatori e l’arrivo di personaggi ricchi e famosi (da Fabrizio De Andrè, Dori Ghezzi, De Gregori, alla regista Lina Wertmuller, Arnoldo Foà, ai calciatori tutti, incluso Rombo di tuono, il mitico Gigi Riva) compresi personaggi della politica e sindacalisti, che già all’epoca apprezzavano una cucina tra ricercatezza e tradizione. Con nostalgia di quegli anni il ricordo dell’asseminese Gigi Garau “venivano da tutte le parti della Sardegna e la fama del locale, pur non usufruendo di nessuna pubblicità, era impressionante. I fornitori si recavano direttamente dal titolare del ristorante, per proporgli le prelibatezze del territorio. Si poteva trovare di tutto, dai crostacei vivi ai frutti di mare, dai funghi al caglio di capretto e una varietà di pesci freschissimi. Ero un bambino e non capivo un granché di ristorazione, allora potevo vedere solo i rifiuti che venivano prodotti dal ristorante, praticamente solo lische e gusci”.
