Molto, decisamente tantissimo tempo prima che termini anglofoni come “snack” e “breakfast” diventassero di uso comune nella nostra lingua, e venissero addentate certe stramberie, i panini col salame, col prosciutto e con la mortadella erano diventati già da un bel pezzo un’istituzione celebrata a colazione, a pranzo oppure durante spuntino mattutino o pomeridiano da tutti gli italiani di ogni generazione, a prescindere dalla posizione sociale, dalla professione o dalla latitudine di provenienza.

Se non infagottati in un bel panino caldo da portarsi a scuola per la ricreazione, piuttosto che a lavoro durante lo spacco, i salumi, consumati comodamente seduti e con le posate al piatto, piuttosto che catturati furtivamente con le dita direttamente dal tagliere, hanno sempre avuto un ruolo da protagonista nello stile di vita e nelle consuetudini alimentari di tutti noi italiani. Maggiore età permettendo, basta immaginare di consumarli con un innocuo bicchiere d’acqua per rabbrividire: infatti non c’è salume che non venga degnamente celebrato con un bel sorso di vino in nome di un matrimonio enogastronomico che, a seconda delle circostanze, riesce ad essere straordinariamente pop e ricercato allo stesso tempo. Un matrimonio però che, per poter riuscire, deve essere officiato con la buona e virtuosa pratica di abbinare i reciproci elementi per concordanza e per contrapposizione.

Se un semplice panino al salame con un buon calice di rosso frizzante potrebbe mettere apparentemente tutti d’accordo nel rispetto dell’abbinamento territoriale, d’altra parte la ricerca dell’armonia del gusto necessita ragionamenti più complessi, proprio per la natura del salume stesso di assumere consistenze e note sensoriali diversissime a seconda dei casi. Carni suine, bovine ed equine, caprine ed ovine, danno vita assieme alle carni di selvaggina da piuma o da pelo ad un ventaglio di salumi incredibilmente vasto che, a sua volta, va a differenziarsi ulteriormente a seconda di “texture”, percentuale di grassezza, tendenza dolce e speziatura, sapidità ed aromaticità, persistenza gusto-olfattiva, i tempi e le modalità di stagionatura e l’impiego gastronomico.

Ebbene, a pezzi interi o insaccati, crudi o cotti, i salumi si presentano in una moltitudine di forme, colori e profumi e basterebbe aumentarne lo spessore di una sola fetta per accrescere la succulenza indotta, elemento che per contrapposizione vorrebbe vi si associ un vino che abbia tenore alcolico, tannicità o entrambi, con una buona modulazione di frequenza degli stessi a seconda di quanto il palato debba essere disidratato da queste due componenti del vino, fermo restando che il tenore alcolico stesso del vino costitusca anche un ottimo contrappeso alla presenza di grassi nel salume in considerazione. Sempre per contrapposizione vediamo la grassezza del salume abbinata alla freschezza del vino, termine quest’ultimo che ne indica l’acidità che può essere, a seconda dei casi, accentuata dalle basse temperature e dal “perlage”, da adottarsi specialmente quando la patina di grasso oppone maggior resistenza ad essere rimossa; anche la tendenza dolce richiede contrasto: un vino con buona mineralità darà il suo valido contributo.

Più un salume avrà persistenza gustativa e più l’abbinamento per concordanza con un vino di pari persistenza aromatica intensa dovrà essere tenuto in considerazione, parimenti al corpo ed alla speziatura che dovranno trovare un degno compagno per corrispondenti virtù gustative. Bisogna a questo punto fare una piccola considerazione: se è vero che la grandezza di un salume richiede un vino di pari dignità è altrettanto vero che non bisognerà mai rincorrere le irruenze dei salumi con le irruenze del vino perché la loro somma diventerebbe alla lunga troppo impattante per il palato, tanto che la saggezza popolare del buon pane insipido, tra l’altro non necessariamente presente in tutte le regioni, sarebbe un accorgimento del tutto insufficiente.

Non è quindi la predilezione per tal salume e tal vino a rendere piacevole l’insieme, per quanto de gustibus non disputandum est, ma l’equilibrio armonico di un abbinamento che al palato non vedrà mai prevaricare l’uno sull’altro.

Lo zampone ed il “bal ‘d luc” abbinati ad un Barbera del Monferrato o ad un Lambrusco di Sorbara troverebbero un degno compagno a prescindere che il contorno sia a base di lenticchie o purè; Il prosciutto cotto di pecora, comune a Sardegna, Toscana e Veneto, col suo delicato sentore di timo potrebbe incontrare i favori di un Pigato ligure già a partire dalle assonanze olfattive, ma neanche una Falanghina del Beneventano o un delicato spumante rosato a base di Pinot Nero non sarebbero male; il violino di capra ed il Valtellina Superiore della sottozona di Valgella potrebbe essere un’interessante scommessa; i prosciutti crudi equilibrati, di buona stagionatura e delicati come il San Daniele ed il crudo di Parma possono essere accompagnati dalle bollicine satinate della Franciacorta, mentre il Culatello di Zibello ed un ottimo guanciale di suino nero casertano, decisamente più complessi, con un Metodo Classico trentino da lunga permanenza sui lieviti, piuttosto che un profumatissimo Sauvignon Blanc dei Colli Orientali del Friuli o magari un Viognier.

Naturalmente quando l’appeal rustico si accentua nei prosciutti, come spesso accade nelle aree centro-meridionali e montane della penisola, i vini possono salire di struttura a patto che i tannini non siano troppo marcati: Vermentino Nero delle Alpi Apuane, Rosso Conero e Sangiovese di Romagna. Intrigante l’abbinamento tra la Finocchiona e la Vernaccia di Serrapetrona, piuttosto che un più morbido e territoriale Morellino di Scansano; lo Speck e la pancetta tesa affumicata trovano nel Gewürztraminer un compagno aromaticamente molto indicato ma anche una Ribolla Gialla da lunghissime macerazioni in anfora, per quanto più modesta in termini di aromaticità, troverebbe nella persistenza un valido pretesto per farsi bere con questi salumi dal carattere deciso; con una straordinaria mortadella un Fiano di Avellino di buona morbidezza e calibrata freschezza, un Catarratto oppure una Malvasia Bianca lucana; la piccantezza della ‘Nduja la si potrebbe spegnere con un rosato da uve Primitivo di Gioia del Colle, piuttosto che col territoriale Cirò Marina rosso, ma qualcuno pare abbia anche osato col Sirah Cortona e con il Carignano del Sulcis, promettendo che il “match” sia ben riuscito a patto che tali vini non siano proposti nelle loro versioni più strutturate.

Una tipica specialità piemontese come il salame al Barolo vede immediata assonanza ma si può certamente volare fuori regione e prediligere un Taurasi di lungo affinamento, abbinamenti questi che si attagliano altrettanto magnificamente con il prosciutto di Cinghiale. Insomma, basta lasciarsi guidare dagli abbinamenti tradizionali dettati dalle consuetudini territoriali ma anche farsi coraggio e tentare sperimentazioni gustative provenienti dal connubio tra prodotti di altre terre e da interpretazioni enologiche mai considerate prima, purché la gioia del proprio palato sia raggiunta ed appagata.