Tra i Parchi Regionali di Roccamonfina e del Matese, ai confini con Lazio e Molise, si estende l’area dell’Alto Casertano, quell’ultimo lembo di Campania che si insinua fra la bassa Ciociaria e la provincia di Isernia.
Rinomata da sempre per la qualità delle sue produzioni primarie, quest’area fu a lungo contesa fra Osci, Sanniti e Romani. Devastata dai Barbari in epoca tardo medievale, in epoca post-unitaria divenne terra di brigantaggio e subì gravi devastazioni durante il secondo conflitto mondiale.
Oggi l’Alto Casertano rappresenta un territorio di grande pregio ambientale e naturalistico, ricco di tradizioni popolari e di acque sorgive purissime, costellato di piccoli borghi che fondano oggi più che mai la loro economia sull’agricoltura e la zootecnia di qualità, praticate sempre su piccola scala e secondo il più classico approccio artigianale.
Qui ci sono quindi le condizioni ideali per ogni tipo di allevamento da latte – dalle bufale alle vacche, dalle pecore alle capre – ed è anche molto diffusa la conoscenza delle diverse tecniche casearie, che un tempo erano finalizzate essenzialmente alla produzione di formaggi a pasta filata, freschi e stagionati, e che oggi si sono ampliate notevolmente, con l’introduzione di nuove e interessanti metodologie di trasformazione ed affinamento.
È qui che nasce il progetto di Ella, una linea di formaggi di alta gamma, indirizzata tanto al consumatore finale che alla ristorazione di qualità. Il progetto, che si potrebbe definire di caseificio diffuso, fa leva su due importanti punti di forza: la capacità di ricercare e selezionare latti di particolare pregio di questo territorio e la individuazione, sempre in questa specifica area geografica, dei laboratori artigiani più adatti, a cui affidarsi di volta in volta per la realizzazione dei diversi prodotti.
Tutto questo avviene sotto la supervisione di un esperto ed appassionato tecnico di questa filiera: Peppe Iaconelli. La sua storia professionale – iniziata già negli anni ’80, quando diede vita ad un allevamento di ovini e caprini nel cuore dell’uliveto di famiglia – si è sviluppata attraverso un articolato percorso di studi ed esperienze operative maturati in Francia e in Pianura Padana, alla ricerca di nuovi e sostenibili modelli produttivi che consentissero di sfruttare al meglio le grandi (e fino ad allora inespresse) potenzialità qualitative delle grandi materie prime disponibili nel proprio territorio d’origine.
“La mia filosofia – sostiene Iaconelli – è che al centro di ogni ragionamento debba esserci anzitutto il latte, quello che nasce dall’alimentazione degli animali e dal loro benessere in stalla: in altre parole quello munto da animali felici. Per rispettare al massimo la qualità della materia prima, la trasformazione deve poi essere basata sulla più autentica artigianalità, nel rispetto della miglior tradizione contadina: solo latte (possibilmente crudo), caglio e sale; e solo tini, culle e vasche per lavorarlo, con l’uso sapiente delle braccia. Ciò non esclude affatto che tutti questi sforzi si adeguino alle esigenze del mercato moderno. E quindi massima apertura verso tutte quelle conoscenze e innovazioni che possono consentire di programmare e monitorare la qualità del prodotto, dall’inizio del processo produttivo fino alla fine delle operazioni di affinatura”.
Link consigliati: https://elladibufala.it/azienda/
