Gerardo De Santo è specialista di uno dei cereali più importanti in Italia e nel mondo, tanto da essere sommelier del riso e chef vocato ai risotti ed a tutte le preparazioni culinarie che prevedono l’impiego dei preziosi chicchi. Lo abbiamo già intervistato su Mediterranea Online e, giusto qualche mese fa, abbiamo dato anticipazione di una sua masterclass all’evento “Sake Days” a Firenze.

Quella che segue è una descrizione del risotto preparato al momento per l’occasione, in modalità “table chef” per il pubblico appassionato presente sia dell’esame organolettico del riso, che del suo impiego che per il giusto abbinamento, dedicata ai nostri lettori.

“SakeDays” by Gerardo de Santo.

Ingredienti per due persone

Per il risotto

160 gr di riso varietà Arborio Classico, 1,5 lt di brodo dashi, 100 gr di salmone, 20 ml olio rvo freddo (messo in freezer ad inizio tostatura del riso), 8 gr di sale integrale di Cervia, q.b. di salsa d’ostrica, q.b. di finger lime, q.b. pepe di Timut, q.b. di sake giapponese in stile Tokubetsu Junmai.

Per il brodo “Dashi”

1,5 lt di acqua naturale, 60 gr di katsuobushi, 12 gr di alghe kombu.

Per il salmone scottato

100 gr filetto di salmone fresco, q.b. di olio evo, q.b. di sale integrale, q.b. di pepe Timut, q.b. di salsa teriyaki, q.b. di sake giapponese in stile Tokubetsu Junmai.

Per la salsa d’ostrica

50 ml salsa di teriyaki o di soia, 25 ml di liquido delle ostriche, 8 gr zucchero moscovado, 0,5 % della somma dei liquidi di gomma di xantana.

Procedimento

Per il brodo Dashi

Mettere le alghe kombu e l’acqua in una pentola lasciarvi le alghe a bagno per un’ora. Una volta trascorso questo tempo accendere il fuoco a fiamma bassa, avendo cura di non portare l’acqua ad ebollizione, e togliere le alghe non appena appaiono le prime bolle. Aggiungere il katsuobushi nell’acqua calda insaporita dalle alghe e lasciare che si bagni e si immerga poco a poco senza esercitare pressione. Con un mestolo forato togliere le impurità rilasciate. Dopo questa fase, filtrare il brodo ottenuto tramite un’etamina all’interno di una boule, in modo che pian piano il liquido venga filtrato e senza mai strizzarlo, in modo tale che risulti limpidissimo senza alcun residuo. A questo punto il brodo dashi è pronto. Lo stesso katsuobushi, una volta scolato, potrà essere tagliato a punta di coltello, ripassato in padella assieme alla salsa teriyaki, quindi asciugato, diventando elemento croccante e decorativo per il risotto “Sake Days”.

Per il salmone scottato

Un’ora prima della cottura è bene preparare in una ciotola la seguente miscela: sale, pepe, salsa teriyaki ed olio extravergine di oliva. Con un pennellino marinare il filetto di salmone e riporlo in frigorifero. Trascorso il tempo della marinatura, prendere il salmone tagliarlo in dadolata. Scaldare una padella, va bene sia di ghisa che con un fondo ad ottimale conduzione di calore, su fiamma vivace e scottare la dadolata di salmone sfumando col sake, riponendolo dunque da parte.

Per la salsa d’ostrica

Miscelare il liquido delle ostriche con la salsa di soia e lo zucchero, aggiungere la gomma xantana e frullare in un mixer per ottenere un composto vellutato, regolando comunque la quantità degli ingredienti secondo il proprio gusto personale ed ottenere una buona densità.

Per il riso

In una casseruola macinare il pepe al mulinello, fiamma alta per scaldare il fondo, ed iniziare a tostare il riso a secco, salando e quindi sfumando col sake, per portarlo a cottura aggiungendo poco brodo per volta, quando il precedente è assorbito, per almeno 14 minuti. A fine cottura aggiungere qualche dado di salmone, mantecare con olio evo freddo tolto dal freezer. Al termine tenere il riso coperto per 2 minuti con un canovaccio, quindi riprendere la mantecatura aggiungendo brodo se necessita. Infine disporre in un piatto, decorare con dadini di salmone, salsa d’ostrica e finger-lime.

La pietanza, preparata con maestria, vede il riso cotto al dente, ben sgranato e compatto nella sua cremosità, con profumazioni coerenti agli ingredienti e ben distinguibili. Le note morbide e le tendenze dolci, apportate dal cerealicolo del riso, dal salmone e dalla salsa ostrica, si bilanciano perfettamente alle note di sapidità del katsuobushi e al tocco di freschezza del finger lime. Da assaggiare assolutamente con un calice di Tagliamare delle Cantine Argiolas, spumante metodo Charmat brut, di grande eleganza per le sue note olfattive dai richiami salmastri, agrumati, di pera e di erbe della Macchia Mediterranea, sentori in riverbero al sorso, a sua volta appagante, di grande verve acida, sapidità e persistenza.