Non si fa neanche in tempo a dire Carnevale che subito la fantasia porta il pensiero alle tante leccornie che mettono l’acquolina in bocca e ci fanno presagire i sapori e la gioia della festa. Un posto di tutto rispetto, proprio per essere tipico di questo periodo, va assolutamente assegnato al migliaccio, quello dolce però.

Questo dolce diffuso un po’ in tutta la Campania deve il suo nome al tradizionale pane di miglio, il miliaccium di derivazione latina, e la prima ricetta viene fatta risalire attorno all’anno 1000. A quei tempi era il miglio ad essere impiegato per la preparazione di svariate pietanze della cucina popolare e contadina e la prima versione del migliaccio, oltre al cereale, prevedeva anche il sangue di maiale; chiaramente una ricetta di sussistenza, i cui ingredienti erano molto diffusi tra i poveri ma ben si confacevano a rinfrancare le persone dalle dure fatiche di un’intera giornata di lavoro, grazie al loro apporto calorico; la religione cristiana nel Medioevo non guardava certo però di buon occhio l’impiego del sangue di maiale, considerandolo un alimento pagano, e neanche la borghesia reputava che il migliaccio fosse all’altezza del palato dei benestanti; in breve tempo la Chiesa cominciò a proibirne l’uso ma dovette faticare non poco ad estirpare la consuetudine: con il passare dei secoli e dopo la scoperta delle Americhe l’impiego di spezie come la vaniglia, o la cannella, ed il cioccolato tramutarono il semplice sangue di maiale in sanguinaccio, rendendo la preparazione ancora più prelibata; fu soltanto all’inizio del ‘700 che furono apportate le modifiche che i bigotti cercarono di imporre per tutto questo tempo, vedendo quindi bandito il sanguinaccio, sostituito talvolta dai cigoli come accade in alcune aree rurali tutt’oggi, e la farina di miglio sostituita dal semolino.

La tradizione vorrebbe che il migliaccio dolce venga preparato in una pentola di rame, o di alluminio alla bisogna, e che la sugna venga usata al posto del burro o di accontentarsi, talvolta, dell’acqua invece del latte, come accade tutt’oggi in alcuni paesi della Penisola Sorrentina. Nella Valle di Caudia è molto apprezzato sia nella versione salata che dolce mentre a Bacoli, nei Campi Flegrei, il migliaccio vede nella preparazione della torta gli spaghettini o i capelli di angelo assieme al semolino e viene rigorosamente fritto, piuttosto che infornato. Addirittura in Cilento, per quanto non lo si possa definire un migliaccio vero e proprio vediamo preparazioni come la pizza di sanguinaccio, un migliaccio di altri tempi con ingredienti simili ma avvolto nella pasta frolla, molto legato al culto di Sant’Antonio Abate e di cui frequente è la preparazione nelle case a partire dal 17 gennaio, giorno canonico in cui un tempo aveva inizio il Carnevale nella vecchia tradizione. Insomma le variabili sono davvero tante e ci si può sbizzarrire personalizzando la propria versione, inserendo uvetta passa o frutta candita, limoncello o rum, ma quel che è certo è che il migliaccio può essere gustato sia freddo, magari farcendolo con crema al cacao, che caldo per esaltare i profumi caratteristici.

Il migliaccio napoletano è una torta davvero ricca che nel suo impasto ricorda molto il ripieno della sfogliatella, ecco perché in alcune zone della regione viene detto sfogliata, mentre il gusto ed il profumo che sprigiona ricordano molto la pastiera, insomma una maniera golosa per salutare la rigidità dell’inverno e sentirsi più vicini alla Santa Pasqua.

Questa è una delle moderne preparazioni:

Scaldare 500 ml di latte in un pentolino ed aggiungere la buccia di un limone o d’arancia, 150 ml di acqua ed una noce di burro; una volta giunto a bollore togliere la scorza d’agrume, abbassando la fiamma, ed aggiungere lentamente 200 gr di semolino senza che si producano dei grumi. In un recipiente amalgamare due uova intere ben montate a 200 gr di zucchero, a 350 gr di ricotta vaccina o di pecora, un pizzico di sale e la polpa di una bacca di vaniglia; fatto ciò incorporare il composto alla precedente preparazione, versatelo in una teglia imburrata e mettere tutto in forno a 180° per circa 60’ ed a doratura avvenuta, infine non resta che cospargere, se piace, dello zucchero a velo.

Una bollicina di Asti briosa e con dolcezza calibrata.