“Finalmente morbida, elastica e de toccu bellu, la pasta viene messa a lievitare dentro la conca di terracotta ricoperta di teli di lino, cotone o coperte di lana”, inizia così la sua magia, dal lievito madre, su fromentu.

L’ha condiviso con noi, il suo sapere. Ha spezzato il pane della conoscenza, perché Antonietta Spanu, nata a Simaxis nel 1954, sa che l’arte “de fai su pani in domu”, è un patrimonio della cultura sarda, un elemento d’identità. Fedele custode dei metodi tradizionali di panificazione, ne parla con passione e umiltà, perché non siano dimenticati. Una vera sacerdotessa, anche se, ci tiene a precisarlo, del pane di Simaxis, quello che ha imparato a fare dalla mamma, Siriana Schirru, “Ogni paese ha il suo”. Oggi allestisce mostre a tema, partecipa alle manifestazioni turistico-culturali, tiene laboratori di pani pintau, e continua a prepararlo per la famiglia e le feste: un sogno realizzato.

Ottenuto “col sudore della fronte” e l’aiuto divino, era considerato sacro e costituiva il nutrimento principale. Il sabato si faceva il pane per la settimana. In ginocchio sulla sedia, da bambina, lavorava la sua porzione di pasta, mentre la madre mescolava e schiacciava sul tavolo l’acqua e la semola di grano duro che ci metteva un po’ prima di ammorbidirsi. Quando l’impasto era liscio e compatto lo scambiava col suo ancora duro, e così di seguito finché non era pronto per essere modellato e infornato. Ma fu intorno ai 30 anni che riuscì a dedicarsi a quest’arte antica. Desiderava imparare dalla madre, che ci teneva, i segreti del panificare. Con occhi adulti poteva osservare, chiedere informazioni su quantità, tempi e passaggi. Non c’era un ricettario, “Per le dosi si andava a occhio. Ho dovuto sperimentare”.

Il venerdì si faceva sciogliere su fromentu nell’acqua, e lo si mescolava con altra semola e acqua. Il nuovo impasto, sa madriga, si lasciava poi lievitare per una dozzina di ore o poco più. Prima di iniziare a fare il pane se ne estraeva una pallina, si segnava sopra una croce e la si ricopriva con teli di cotone o lino bianco per tenerla al caldo fino al successivo impiego.

Su muffuittu, un pane ad alta idratazione e di grossa pezzatura, e su coccoi, a pasta dura, erano i pani tipici di Simaxis, si preparavano tutte le settimane. “Il loro sapore è inconfondibile, ma soltanto se si seguono i metodi tradizionali e si usa la semola di grano duro sardo in purezza, s’impiegava anche il fior di farina, ma per pani di diversa pezzatura”. Si sgranava la semola con un rullo di legno e una piccola dose iniziale di acqua e quando l’impasto era ormai liscio e compatto se ne aggiungeva dell’altra.

L’impasto di su muffuittu è morbido, lavorato a s’appungiada: dopo la pulitura con il rullo di legno, veniva riposto dentro una terrina, sa scivedda, dove si finiva di amalgamare con i pugni. Su coccoi, invece,s’impastava a sa pesada: si tagliavano svariate forme di pasta, di diversa pezzatura, e le si iniziava a decorare.

Su coccoi era dunque il pane tipico delle decorazioni. Sul coccoi di tutti i giorni si facevano dei semplici ornamenti: vi s’intagliavano sagome di uccelli o fiori. Per le feste religiose e del ciclo della vita, in particolare per la Pasqua, lo si arricchiva con aggiunte di pasta a forma di uva, grano, galletti, per citarne alcune, simboli di pace e prosperità, tutto fatto a mano, senza uso di stampini. Su coccoi pintau inoltre, si regalava alle “persone più importanti del paese”, il sacerdote, il medico di famiglia, il maresciallo, o per ricambiare un favore. A fine cottura lo si bagnava nell’acqua calda e infornava un istante per la lucidatura.

Ogni pane ha un nome e una forma tipica: il cuore con le iniziali degli sposi per i matrimoni, la croce per l’offertorio della Chiesa. Ricchi e vari erano gli ornamenti per i riti pasquali, cui s’aggiungevano le uova:

Anche i bambini ne avevano uno, che fosse festa o giorno feriale, a forma di bambolina, bicicletta o borsetta, con l’aggiunta dell’uovo per la Pasqua. Ai neonati dei bastoncini per massaggiare le gengive.

Il pane era dunque sacro, niente doveva esserne sprecato: su coccoi pintau si mangiava. Oggi lo si confeziona a scopo espositivo, senza farlo lievitare, ma dedicandosi di più alle decorazioni. “Intere giornate. E’ la mia passione. Quando faccio il pane sento che mamma è ancora con me”. E Antonietta, come si diceva una volta, “essi de manus bellas”, ha proprio il tocco dell’artista.

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