La passione di Gerardo Di Dato per l’arte pasticcera è radicata nella terra che lo ha visto crescere, nelle giornate vissute col padre Salvatore nei frutteti di famiglia e dallo stupore che provò per la prima volta a tredici anni quando andò in visita nel laboratorio di pasticceria di suo zio Franco. Nativo di Sant’Egidio del Monte Albino e classe del ’68, Gerardo ha saputo rappresentare l’Agro Sarnese Nocerino come pochi artigiani hanno saputo fare, continuando ad essere sempre all’altezza delle aspettative, creativo come non mai ed attento ricercatore delle materie prime e delle dinamiche sull’alimentazione. Infatti, dopo aver collaborato per ben due anni con lo zio che per primo lo fece innamorare del mondo dei dolciumi, Gerardo non si è mai fermato, lavorando in rinomate pasticcerie locali mentre era in servizio di leva ed accrescendo la propria esperienza di pasticciere proprio nella mensa degli ufficiali della Scuola Militare per Cuochi di Nocera Inferiore. Certamente il periodo non doveva essere stato dei più facili, dovendo passare dal laboratorio della caserma a quello della vita borghese quando era in libera uscita, però chi lavora e studia, come si suole dire, attende premio: gli ufficiali della SMICA erano così entusiasti della sua pasticceria che decisero di proporlo per le Olimpiadi di Arte Culinarie di Francoforte, lui accettò e vinse assieme alla sua brigata ben tre medaglie d’argento. Correva l’anno 1988.
Nel 1991 comincia l’avventura vera e propria di Gerardo sia come autore unico della sua gamma di dessert che in qualità di imprenditore: rileva la pasticceria Dragonetti di Angri, coronando il suo sogno di avere un’attività tutta sua, supportato dalla barlady Rita Russo, vincitrice in diversi contesti nell’ambito della miscelazione, poi diventata sua moglie. Anni di sacrifici ma anche di soddisfazioni personali che porteranno Gerardo Di Dato ad acquistare i locali dov’è attualmente ubicata la sua pasticceria-caffetteria in via Brigadiere D’Anna 116, sempre nella città del castello Doria. Persino dopo la prematura scomparsa della moglie Rita, occorsa nel novembre del 2018, Gerardo riesce ad andare avanti, ricavando la forza necessaria dai tre figlioli e dedicando alla memoria della sua amata nell’anno successivo “Divina” un panettone artigianale a base d’orzo, liquore Concerto e ganache di panna e cioccolato.
Le sfide naturalmente non finiscono ed in tempi come questi, caratterizzati dalla seconda ondata del coronavirus, Gerardo, piuttosto che arroccarsi nell’attività e viverla con tutte le difficoltà ed i disagi del momento, decide di mettersi testa, mani e cuore ed escogita una nuova linea creativa. Ad aiutarlo il figlio Rosario di 20 anni, molto vocato in ambito amministrativo, Emanuel di 18 il quale frequenta la facoltà di ingegneria e collabora presso il punto vendita, e Francesca di 16 anni che studia alle superiori e muove i primi passi nei rapporti col la clientela e la gestione delle comande… tutti e tre trascorrendo alcune ore in laboratorio sempre incuriositi, ciascuno a modo suo, sulle tecniche di impasto e lievitazione, sugli ingredienti e prontissimi all’assaggio.
Ed a proposito di assaggi, ecco i nostri…
Totò, naturalmente ispirato al Principe della Risata ed al più classico dei dolci napoletani: riproduce il gusto autentico del babà partenopeo con una mousse aromatizzata da una selezione di pregiati rhum, cremoso al profumo di babà, il tutto adagiato su di un biscotto friabile salato. Un babà destrutturato e ricomposto che denota una grande avvolgenza e morbidezza palatale con un delicato equilibrio in cui si evincono tutti gli ingredienti ed una struttura molto coerente che sottolinea il raggiungimento dell’obiettivo prefissato.
Sofia è l’emulazione in chiave moderna della regina della pasticceria partenopea ed è dedicata ovviamente a Sofia Loren: la sfogliatella riccia. Il suo sapore è dato da una mousse di ricotta e cannella dal cuore cremoso di arancia candita, serviti sopra un biscotto friabile salato. Anche in questo caso il filo logico della coerenza nel design e nel gusto centra l’obiettivo di ricreare un classico in chiave moderno. Squisito, avvolgente e goloso con le piacevoli note citriche dell’agrume.
Madagascar è il dessert che richiama all’esoticità della sua mousse alla vaniglia ma con al centro un cremoso di frutti di bosco e lampone ed biscotto friabile e salato. La suadente nota di vaniglia e la dolce cremosità vedono nell’acidità dei frutti di bosco un ottimo bilanciamento.
Inglesina è l’interpretazione della zuppa inglese secondo Di Dato. Mousse alla zuppa inglese e cremoso di cioccolato fondente su bisquit al cacao. La morbidezza della mousse ed una sensazione di caramello mou lasciano piacevolmente spazio alla persistenza di un cacao decisamente molto ricco ed importante.
Isola felice è un inno alla solarità della bella Sicilia: con la sua mousse al pistacchio di Bronte, al cremoso ai frutti di bosco, la glassa di pistacchio ed il biscotto friabile al burro è una vera bomba di gusto per il palato. La lucidità della glassa è magistrale, inoltre l’aroma del pistacchio in tre diverse consistenze avvolge il palato senza essere stucchevole grazie all’acidità fruttata ed un tocco di sapidità che conferiscono un grande equilibrio.
La linea innovativa di Gerardo Di Dato dimostra di fatto un artista ed un artigiano compiuto, mai pago dei progressi compiuti in 30 anni di esperienza, ed è stata immaginata per offrire agli ospiti dai palati più esigenti emozioni sia dal punto di vista estetico che gustativo; pur sempre in sintonia con i dettami della scuola pasticcera campana e partenopea, non manca dell’effetto sorpresa: lo spettacolo agli occhi è dato dalla cromaticità e lucidità e dalla tempra lucida delle glasse, piuttosto che dalle geometrie e dall’architettura, mentre i sapori si esprimono con intensità, nitidezza ed equilibrio, senza eccessi in zuccheri e spezie; talvolta destrutturando dei tradizionalissimi dessert, ne restituisce l’idea proprio attraverso le forme, giocando coi sapori grazie a consistenze inimmaginate, rendendoli più golosi, persistenti ed avvolgenti, altre invece aprendosi all’estro esotico degli ingredienti del Nuovo Mondo.
