Panada. Un’Odissea culinaria che attraversa millenni e confini: l’antropologa Veronica Matta con la storica culinaria irachena, Nawal Nasrallah, esplorano le connessioni culturali di un piatto che racconta la storia dell’umanità.

Immaginate di fare un passo indietro nel tempo, circa 4.000 anni fa, in un’epoca in cui una delle prime ricette del mondo veniva incisa su una tavoletta babilonese in cuneiforme. Questo piatto, affascinante e sorprendente, porta con sé un legame straordinario con le tradizioni culinarie moderne. Stiamo parlando della leggendaria crosta di pasta babilonese, una ricetta scoperta tra le tavolette cuneiformi della Yale Babylonian Collection – una delle collezioni più prestigiose del mondo – che si presenta come un sorprendente precursore di un piatto che oggi fa parte della cucina tradizionale sarda: sa panada.

Questa scoperta, fatta dallo studioso francese Jean Bottéro, esperto di civiltà antiche, descrive precisamente una torta di selvaggina racchiusa in uno strato doppio di pasta. A prima vista, potrebbe sembrare un piatto di un passato lontano e remoto, ma in realtà ha qualcosa di incredibilmente familiare. Come sottolinea l’antropologa Veronica Matta, che ha dedicato anni di ricerca a sa panada «Questa ricetta babilonese ci mostra come, già 4.000 anni fa, l’idea di un “contenitore commestibile” per cucinare, conservare e trasportare il cibo esistesse già – un concetto che continua a vivere nelle nostre cucine di oggi».

Nel cuore dell’antica Babilonia, intorno al XVII secolo a.C., il re Hammurabi stava gustando piatti che sorprendentemente anticipano la nostra moderna panada. «Questo dettaglio – aggiunge Matta – non solo arricchisce la nostra comprensione di questo piatto, ma ci riporta alle origini di una tradizione culinaria che ha attraversato millenni». La crosta di pasta, in cui il cibo veniva nascosto o racchiuso, non è più solo un contenitore, ma è diventata la protagonista di una storia che si intreccia con la storia globale delle cucine del mondo.

La Panada sarda: un capolavoro di tradizione e architettura culinaria che  attraversa secoli e continenti

In Sardegna, sa panada è simbolo di Assemini, la sua capitale, ma anche di Oschiri e Cuglieri. In questi paesi, la ricetta viene tramandata di generazione in generazione e conservata con cura. È una tradizione che, pur vivendo attraverso le variazioni locali, rimane un patrimonio prezioso e quasi segreto. «La panada di Assemini – nota Matta – è una delle preparazioni più straordinarie, conservando una forma che evoca l’architettura medievale. Le sue alte pareti di pasta, quasi come robusti pilastri, sorreggono l’intera struttura del piatto, custodendo i suoi contenuti con cura».

Questa crosta solida e alta, che avvolge l’anguilla, cibo apprezzato fin dall’antica Roma e molto amato dalla nobiltà medievale, è un testimone di una tradizione che è stata tramandata nei secoli. La parola “Sa Panada” – come spiega l’esperta di lingua sarda Giovanna Dessì – sa (articolo) pan + ada = ciò che è contenuto nel pane – è «non solo un piatto tradizionale –  come sottolinea Matta  nel suo libro Panada in the road – ma un simbolo profondamente radicato in un contesto culturale e un testimone di millenni di storia».

In questo viaggio nel tempo e nello spazio – come ha astutamente sottolineato il compianto Gianni Filippini, nella prefazione del libro di Matta «La panada non è solo una ricetta, è un oggetto che racconta storie di cibo, economia, religione e tradizione».

Il contributo degli studiosi nella riscrittura delle origini Babilonesi

Un contributo fondamentale per comprendere le origini babilonesi della panada proviene dagli studi della storica della cucina irachena Nawal Nasrallah, una vera pioniera nella riscoperta della cucina mediorientale. Collaborando con studiosi di Harvard e curatrice delle tavolette babilonesi alla Yale University, Nasrallah ha dedicato gran parte della sua carriera a scoprire le antiche tradizioni culinarie della Mesopotamia.

Matta racconta «Ho avuto l’onore di conversare con Nawal Nasrallah, una figura di straordinaria importanza nel panorama gastronomico internazionale». Quando le chiesi della ricetta della ‘Torta di Selvaggina in Crosta Babilonese’, un piatto che sembra prefigurare la nascita della panada sarda, la risposta di Nasrallah fu che «sebbene non possiamo dire con certezza quale sia l’origine di questa torta babilonese, è plausibile che i cuochi altamente qualificati della corte babilonese o, ancora prima, i Sumeri, l’abbiano sviluppata».

Come può un piatto con radici nell’antica Babilonia arrivare sulle tavole della Sardegna? «Il viaggio delle ricette, come quello dei popoli, è sempre stato un intreccio di scambi culturali e commerciali – ci ricorda Nasrallah – e l’intero Mediterraneo, dalla Mesopotamia all’Egitto, e persino l’Impero Romano, era un mondo in cui i piatti, proprio come le merci, erano in continua circolazione». «Il lavoro di Nasrallah – sottolinea Matta – non solo ha aperto una finestra sulla cucina dell’antica Mesopotamia, ma ha anche creato un ponte tra passato e presente».

I suoi libri, come Delights from the Garden of Eden (2003) e Dates: A Global History (2011), sono testi che offrono ai lettori un accesso unico a un patrimonio gastronomico che ha attraversato secoli e culture. Le sue traduzioni di ricettari arabi medievali, come Annals of the Caliphs’ Kitchens (2007), sono una risorsa essenziale per chiunque cerchi di comprendere le radici di molte tradizioni culinarie. In conclusione, Matta riflette su come la panada sia molto più di un semplice piatto: «È una testimonianza di come la cucina possa trascendere i secoli, unendo popoli e tradizioni, e di come, oggi, possa continuare a raccontare storie di un passato che non smette mai di sorprenderci».

La torta di selvaggina babilonese

La ricercatrice irachena, nella sua interpretazione, descrive il procedimento  dell’antica torta babilonese di selvaggina a doppia crosta come segue:

[… “Rimuovi la testa, il collo e le zampe degli uccelli. Apri i loro addomi e rimuovi i ventricoli e le interiora. Lava tutto bene. Pela le membrane dei ventricoli e tritale. In un calderone, metti gli uccelli, i ventricoli e le interiora, riscalda, quindi risciacqua la carne. In una pentola pulita, aggiungi acqua, latte e la carne, e fai sobbollire lentamente.

[Crosta inferiore:] Nel frattempo, prepara un impasto morbido con farina di sasku, latte, salamoia (salsa di pesce fermentata), cipolla, scalogno persiano, porri, aglio e alcuni dei succhi di cottura. Dividi questo impasto in due parti, una per i panini sebetu da cuocere in forno e l’altra da mettere da parte. [Crosta superiore:] Impastare altro impasto con latte, alcuni succhi di cottura, porri, aglio e scalogno persiano, e rivesti con esso un piatto mâkaltu che può contenere gli uccelli – dovrebbe sovrapporsi un po’ al bordo del piatto.

Con la metà dell’impasto messa da parte, fai una copertura rivestendo un piatto, [abbastanza grande] da coprire il piatto degli uccelli. Cuoci entrambe le croste, quindi stacca la crosta [superiore] dal piatto. [Quando] gli uccelli e il brodo sono cotti, aggiungi porri e aglio pestati. Poco prima di servire, prendi il piatto con la crosta inferiore e disponi con cura gli uccelli, con i ventricoli e i panini sebetu cotti sparsi sopra. Copri il tutto con la crosta superiore e servilo con il brodo e i succhi di cottura”.