Scrivere oggi, nel XXI
secolo, che la nostra salute dipende da quello che mangiamo appare
come una imperdonabile ovvietà. Qualunque media, dalla stampa
tradizionale ai social, dedica un congruo spazio al cibo in generale
e ai superfood che
dovrebbero mantenerci sani. Tristemente però, spesso l’argomento è
trattato con superficialità; il cibo è moda e quindi se ne deve
parlare a ogni costo creando fazioni e fronde, gruppi contrapposti,
snobismi, preclusioni e prese di posizione insensate. Il cibo è
spettacolarizzato, trattato come una merce, demonizzato, osannato.
Il sapere trasmesso e
lo studio
Io cucino da circa
trent’anni. Non posso dire di essere custode di ricette tramandate
da generazioni e di aver passato domeniche in cucina, a fianco delle
donne di famiglia, ad apprendere segreti e ad assorbire insegnamenti.
Mia madre aveva un lavoro impegnativo e aveva abbracciato in pieno i
valori dei movimenti per l’emancipazione femminile; mia nonna era
sopravvissuta a due guerre in una famiglia con pochissima
disponibilità economica ed era una donna molto pratica, poco avvezza
a lasciarsi trasportare dai ricordi, in cucina come altrove.
Entrambe, però, ognuna a modo proprio, mi hanno insegnato che è
meglio poco ma buono e che bisogna mangiare un po’ di tutto.
Ricordo quindi mia nonna al mercato di quartiere davanti alla
bancarella delle verdure, a quella del formaggio e a quella del pesce
scegliere il meglio di quanto poteva permettersi. E ricordo mia madre
al supermercato, impegnata in una “moderna” spesa settimanale,
che però non ha mai compreso né cibi precucinati, né surgelati.
Nel nostro freezer di ultima generazione (la prima dei freezer,
probabilmente…) entrava sì e no una busta di piselli ogni tanto.
Copy@ L’orata spensierata
Posso dire, quindi, che –
fatti salvi i principi di base – il mio interesse e la mia
consapevolezza per il cibo e la cucina sono maturati negli anni in
modo del tutto autonomo attraverso l’esperienza e lo studio. Ho
avuto la fortuna, nel tempo, di assaggiare la cucina di molti cuochi
di altissimo livello; seri professionisti con anni di esperienza e
grandi innovatori, ma io sono una cuoca casalinga, non aspiro ad
applicare a ogni costo tecniche poco attuabili nella cucina di casa,
a utilizzare costosi strumenti o a mettere a punto ricette
mirabolanti con ingredienti ricercati. La mia passione è indagare le
materie prime, conoscere le origini e la storia del cibo, mescolare
senza preclusioni varie tradizioni – cosa che si può fare solo
conoscendole a fondo – e portare in tavola piatti gustosi, puliti,
presentati al meglio, cucinati nel miglior modo possibile, con il
minor spreco possibile, con la massima varietà possibile. Il cibo –
in tutti i suoi aspetti – occupa quindi nella mia vita un posto
molto importante.
Il cibo oggi: dal
nutrimento alla tecnologia
Il cibo è nutrimento,
emozione e piacere; cultura e tradizione; scienza, chimica e oggi
anche innovazione, arte, design, tecnologia. Tutti elementi
importanti per la salute e il benessere dell’uomo. Un uomo-tipo che
si divide in innumerevoli sotto-tipi: quelli che nel cibo cercano la
risposta per ottenere la salvezza, la bellezza o l’eterna
giovinezza; quelli che puntano sul chilometro zero e sull’agricoltura
biologica, magari anche al piccolo orto casalingo, contrapposti a
chi, invece, ritiene necessario introdurre la tecnologia più estrema
– come le coltivazioni idroponiche o i semi geneticamente
modificati – per meglio resistere ai cambiamenti climatici; quelli
che difendono la cucina locale a tutti i costi e vivrebbero di
ricette tradizionali; ma anche quelli che caldeggiano le
contaminazioni e credono sia doveroso innovare… e potremmo
continuare l’elenco aggiungendo nuove categorie ogni giorno.
Copy@ L’orata spensierata
Il punto è che tutte
queste categorie, interpellate sulle proprie abitudini alimentari,
affermerebbero probabilmente di “mangiare bene”, ma i dati
dell’Organizzazione Mondiale della Sanità – dopo un’indagine
in ventuno paesi – dicono che un bambino su cinque in Italia è
obeso e che il 23% dei bambini in età scolare è comunque più o
meno gravemente in sovrappeso. Un risultato fortemente allarmante che
si associa a quello pubblicato dal Censis che dice che il 31% delle
giovani donne italiane è “a dieta”, ma senza una vera
consapevolezza e spesso – una volta analizzati i consumi nel
dettaglio – risulta che il regime seguito non è affatto salutare,
privo com’è di alcuni nutrienti fondamentali e, soprattutto, di
vero equilibrio. Un pericoloso allontanamento, quindi, dai principi
della dieta mediterranea che, da sempre più parti, è indicata come
uno dei pochi veri elisir di lunga vita.
Quanto sappiamo del
potere del cibo?
Oggi
sappiamo – attraverso
l’incrocio di dati raccolti in ben quarant’anni di indagini sulla
salute e sui consumi alimentari di quasi centotrentacinque milioni di
persone – che
il 90% dei decessi in Italia, come nel resto del mondo occidentale, è
causato da patologie cardiovascolari e respiratorie, tumori e diabete
e che seguire una dieta equilibrata può ridurre questo dato fino al
30%. Ed è molto interessante anche uno
studio recente portato avanti dall’Istituto
Neurologico Mediterraneo nel cuore
dell’Italia, in Molise, dove oltre venticinquemila abitanti sono
stati seguiti per circa otto anni nelle proprie abitudini alimentari.
La dieta mediterranea – molta
frutta, verdura, pesce, legumi, cereali e olio d’oliva, poca carne
e latticini –
è associata a una riduzione dalla mortalità, proprio come fosse un
farmaco o, forse, perché alcuni cibi guidano una sorta di “onda
positiva” nella vita di chi la segue.
Copy@ L’orata spensierata
Non
solo i cibi in quanto tali, ma tutto ciò che li riguarda: la scelta,
l’acquisto, la preparazione, il consumo. Un buon olio extravergine
d’oliva è tale sia che lo si compri in un supermercato di Milano,
sia che arrivi dritto a casa grazie a un Gas (Gruppo di acquisto
solidale), sia che lo si acquisti direttamente nell’azienda
agricola o al frantoio, in un giorno di gennaio, con il maestrale che
scompiglia le chiome argentate degli ulivi. Sicuramente lo è. Ma,
ecco, parte da qui – in
fondo è una piccola cosa – l’onda
positiva della dieta mediterranea, che può essere un potente
“farmaco”: nel sentirsi inseriti nell’ambiente, nel vedere con
i propri occhi la fonte del nostro cibo, nell’intessere relazioni.
È questo un aspetto molto indagato negli ultimi tempi, che ha aperto
ampi scenari non solo per chi si occupa direttamente di produzioni
agricole – o di trasformazione del cibo –
ma anche per chi si interessa di valorizzazione dei territori e di
turismo; la “sensazione di benessere” è immediata e può essere
un buon punto di partenza per migliorare il proprio stile di vita.
Evocazione e
condivisione
Il cibo non è buono per
il nostro corpo solo per i nutrienti che ne ricaviamo; non amiamo le
olive taggiasche perché contengono antociani – che hanno proprietà
antinfiammatorie e ci mantengono la pelle levigata – ma perché ci
ricordano la gita a Sanremo, quando abbiamo
assaggiato la sardenaira,
la focaccia con pomodoro, aglio, capperi, origano, filetti di sarde e
olive, appunto, e l’abbiamo mangiata davanti al mare, con mamma e
papà o con gli amici. Non ci piace il cavolo nero perché contiene
steroli vegetali che riducono il colesterolo nel sangue, ma perché
possiamo abbinarlo a fagioli, pomodori, patate e pane raffermo e
ricavarne una zuppa meravigliosa come la ribollita toscana, che è il
perfetto cibo “di casa” che prepariamo quando non abbiamo fretta.
Il cibo ha infatti anche un grandissimo potere evocativo, crea legami
e ha uno straordinario valore sociale. E questo è uno degli aspetti
forse meno evidenti, ma più profondamente legati alla nostra natura
e alla nostra storia. L’uomo è indubbiamente un animale sociale,
non diversamente da molti altri mammiferi, e deve il suo lunghissimo
successo evolutivo alla capacità di cooperare e condividere. Chi è
solo, più o meno consapevolmente, prova disagio e dolore, che
possono tramutarsi in vera e propria malattia. Condividere i pasti,
meglio se in un contesto tranquillo e in orari regolari è –
anche questo è dimostrato da diversi studi –
un altro “effetto farmaco” del cibo.
Copy@ L’orata spensierata
Il benessere: una
questione di salute, felicità e armonia
Mi
sono trasferita da una dozzina d’anni in Sardegna, ma sono nata a
Milano, che ho amato moltissimo, dove ho vissuto quasi quarant’anni
e dove ho lasciato molto stress e molte abitudini che non favorivano
il mio benessere. Ora abito in una città piccola, conoscibile e
fruibile, circondata da campagne fertili e coltivate, vicina a un
mare ancora pescoso. Qui il mio interesse per il cibo e il vino, nato
molti anni fa, ha trovato campi di indagine prima impensabili ed
espressione nella mia attività di blogger. La possibilità che mi
offre la Sardegna di conoscere ciò che mangio partendo dalla sua
origine, la terra, è preziosissima e questo mi rende molto più
consapevole del valore del cibo in quanto nutrimento. Io sono
onnivora e vedo con i miei occhi ciò che “mi fa bene” e mi
abbandono completamente al piacere di scegliere colori, profumi,
forme delle materie prime che consumerò e trasformerò nei miei
piatti. Il più delle volte posso parlare con chi produce, ascoltando
il racconto delle esperienze, delle difficoltà e delle soddisfazioni
di ogni giorno. A questo si aggiunge un secondo grandissimo piacere:
la vicinanza diretta a coloro che possono indicarmi con cognizione di
causa come il cibo viene trasformato e come è diventato parte di
quella cultura ed espressione di quella tradizione che ogni giorno si
rinnovano. E ciò aumenta esponenzialmente il valore di ciò che
mangio, va ad appesantire il mio bagaglio di conoscenze e, nel
frattempo, mi rende partecipe e non più solo ospite. Infine qui
posso assaporare la condivisione spontanea; il concetto di “pane
condiviso” non è solo un modo di dire, ma un modo per unire la
comunità in pranzi domenicali che in realtà durano tutto il giorno;
in feste che prevedono cibi speciali, a partire dai meravigliosi pani
rituali.
Copy@ L’orata spensierata
Il benessere è, in
definitiva, una questione di salute, felicità e armonia che non si
ottengono per magia, o attraverso esercizi e privazioni estreme, ma,
piuttosto, con il perseguimento di uno stile di vita virtuoso che
inizia dal cibo, dalla sua trasformazione e dalla sua condivisione.
Cosa ampiamente documentata grazie allo studio delle delle cosiddette
blue zone, zone blu,
dove superare i cento anni è più frequente e l’età media è
comunque molto alta. Non per nulla oltre a Okinawa (Giappone), Ikaria
(Grecia), Nicoya (Costarica) e Loma Linda (California), una di queste
è proprio qui sull’isola: l’Ogliastra. Si può obiettare che
questa straordinaria longevità derivi anche da una predisposizione
genetica e certamente è così, ma non è possibile ignorare il
potere del cibo: che se buono previene gran parte delle malattie non
trasmissibili; se pulito – in
tutte le accezioni del termine – e se condiviso
asseconda la naturale predisposizione dell’uomo a essere
accogliente e a prendersi cura degli altri.
2 thoughts on “Prima che serva una cura Il nostro benessere dipende da cosa mangiamo, ma anche da come e con chi lo facciamo”