Le isole di Minorca e Sardegna hanno più similitudini di quelle che crediamo, entrambe al centro dei traffici e della storia del Mediterraneo.

Una di loro è la gastronomia. Pep Pelfort analizza la cucina minorchina e quella sarda, e ci parla delle connessioni tra le due. Tutte le distanze geografiche tra i territori mantengono connessioni  in diverse dimensioni.

È il caso dell’isola Minorca e l’isola di Sardegna. L’area mediterranea accomuna lo stile di vita delle due isole, inclusa la presenza della lingua catalana (ad Alghero); inoltre la città di Oristano e la città di Ciutadella di Minorca sono unite da un gemellaggio siglato il  9 febbraio dal 1991, tra i due grandi eventi della “Sortilla menorchina” e della “Sartiglia oristanese”, attraverso un vincolo di amicizia e fratellanza tra le comunità.

La Sardegna e Minorca sono due isole legate dal mare mediterraneo e dalla storia, ma c’è una similitudine maggiore tra la gastronomia minorchina e quella sarda. Pep Pelfort hai fatto una ricerca esaustiva dei piatti della gastronomia minorchina e sarda. Raccontaci, cosa condividiamo?

Condividiamo le stesse radici e la stessa cultura culinaria, fino all’estremo di raggiungere le stesse soluzioni per ottimizzare le risorse naturali, sia per scambi culturali che per coincidenza tecnica. Le ricette della Sardegna e di Minorca considerate tradizionali hanno così tante similitudini che non possono essere casuali, in proporzioni, ingredienti chiave o, più drammaticamente, nel valore  simbolico delle forme degli alimenti, che meritano  un’analisi approfondita, come nel caso della Cordula / trunyelles, sa panada / formatjada o culurgiones / rubiols, per citare solo tre nomi, ma ne troviamo più di cinquanta. Ho sempre pensato che le buone idee, specialmente culinarie, viaggiavano per mare. Le tracce dei contatti sono rimaste così tanto nel destinatario quanto nel DNA dei coloni e delle razze e varietà autoctone di ogni isola.

È possibile parlare di una genealogia della cucina? Gli scavi archeologici dei siti studiati a Minorca con l’analisi di sedimenti vegetali e animali, gli oggetti trovati, le disposizioni delle abitazioni il contenuto dei resti scheletrici di individui possono spiegare cosa mangiavano i talaioti, dal punto di vista dietetico?

Il mio approccio multidisciplinare alla cucina, alla gastronomia, ha sempre una visione genealogica, essenziale per capire da dove proviene ogni idea, ogni piatto, con cui le culture hanno interagito e come questi si siano adattati ai cambiamenti con la selezione darwiniana: coloro che hanno cucinato e mangiato la ricetta più salutare e più redditizia, sono quelli che sono sopravvissuti e hanno lasciato la prole. Prendi l’esempio di un piatto contadino romano come il moretum (aglio, formaggio, erbe e olio d’oliva in un mortaio) e osserva tutti i suoi pronipoti sparsi per il Mediterraneo: allioli in Catalogna, pesto a Genova o salsa maionesa a Minorca. Potremmo fare un parallelismo con il latino e il catalano o il sardo. La dieta talayotica può essere dedotta in modo abbastanza preciso con tutte le analisi delle tracce minerali sulle ossa, i denti, gli utensili da cucina con evidenze funzionali, resti di semi o proporzioni di animali nei depositi. Una volta che i prodotti e le quantità sono noti e il risultato finale scritto nelle ossa, il processo culinario che li rende intermedi è facilmente deducibile. La genetica ci predispone anche alla predilezione per certi sapori che non sono moderni, se non avevano precedentemente una funzione adattativa, come è stato dimostrato dipendenza del dolce o dalla ricerca di umami, anche in altre specie animali.

Le fonti testuali classiche che parlano dell’isola ci forniscono alcuni riferimenti che possono essere utili per capire come vivevano le persone e quali fossero i prodotti chiave. Anche gli studi di storia alimentare di ambienti climatici e culturali simili, specialmente nel Mediterraneo, possono essere utili  per fare delle analogie e sintetizzare le informazioni sulla ricerca delle origini di un prodotto e del suo uso alimentare, incluse le influenze esterne?

Infatti, i testi classici aiutano a capire alcune cose, come quando parlano della qualità dei cereali, dell’uso protettivo dell’olio di “mata” (mastice) o della passione per il vino. Il paragone con altre civiltà di evoluzione simile, aiuta anche a descrivere come potevano cucinare e consumare questi alimenti. Se guardiamo alla dieta da una prospettiva genealogica, capiremo la persistenza di alcuni prodotti ed elaborazioni nel tempo o la coincidenza di utensili da cucina di diecimila anni in tutte le civiltà del mondo, come il mortaio. Un esempio molto chiaro è la tradizione di integrare diete a base di grano, carenti in alcuni amminoacidi essenziali, con le abitudini dei raccoglitori di frutti di mare, specialmente le ortiche marine (orziadas), che compensano questa mancanza. I coloni sardi o minorchini antichi avevano  bisogno di saperlo? No, semplicemente, quelli che l’hanno praticata sono semplicemente sopravvissuti e sono i nostri antenati. Tuttavia, le influenze esterne devono essere ben comprese: una dieta, una cucina ha solo una buona funzione adattativa nel luogo in cui ha origine e rimane.