Nella giornata del 21 febbraio scorso si è svolto un importante seminario incentrato sul tema della “Biotecnologia nel Processo di Vinificazione” presso l’Istituto Agrario “De Sanctis” di Avellino.

L’evento, dedicato prevalentemente ai futuri enologi ed enotecnici, ha avuto luogo grazie alla sinergia tra il rinomato centro di cultura enologica irpino e l’Associazione Materia, operante sullo stesso territorio, con la partecipazione, fondamentale per la relazione esposta, della AEB Group, multinazionale del settore vinicolo.

Hanno partecipato al seminario, avvenuto a porte aperte, oltre agli studenti, operatori del settore e titolari di diverse aziende vinicole. Erano presenti il prof. Pietro Caterini, dirigente scolastico dell’Istituto, i professori in enologia e viticultura Sabatino Guerriero e Fabrizio Scotto di Vetta, la professoressa Costantina Glave, Roberto Di Meo, presidente della Assoenologi Campania, Federico Barra, responsabile commerciale della AEB Group ed il dott. Carlo Montanini, responsabile scientifico dello stesso gruppo internazionale.

La disamina condotta dallo stesso dott. Montanini al termine degli interventi ha avuto come obiettivo principale quello di sottolineare l’importanza del controllo su tutti i processi della vinificazione, inclusa la vendemmia ed il trasporto delle uve in cantina, con uno studio mirato dei prodotti di utilizzo in enologia e le relative specializzazioni a seconda della espressività richiesta nel vino e la filosofia produttiva, il volume complessivo della quantità implicata nella produzione, il canale di vendita di riferimento e le relative tendenze di mercato.

È stato subito affermato che “un processo che funziona è un processo controllato e mai casuale”: un maggior controllo deve proprio poter mirare alla standardizzazione di quei processi per rendere riproducibili nel tempo i risultati positivi ottenuti da determinate pratiche per elevare la qualità del vino, eliminare qualsiasi rischio economico e per poter dare una risposta salutistica maggiormente incisiva e rassicurante per il consumatore, attraverso un uso efficace delle biotecnologie dedicate alla vinificazione.

In proposito di binomio vino-salute, si è subito ribadito che allergie e mal di testa sono imputabili ai composti azotati creati dalle ammine biogene, come l’istamina ad esempio, e che anche l’uso dei lieviti secchi previene problematiche di questo tipo. Naturalmente si è pure discusso sulle singole fasi della vinificazione e sugli elementi più significativi da monitorare: la temperatura che, quando alta, genera fermentazione spontanea piuttosto che un aumento della viscosità nel caso opposto, la costruzione della biomassa e la nutrizione dei lieviti, la necessità di rimuovere l’ossigeno disciolto soprattutto in fase di produzione, l’evoluzione della torbidità durante il collaggio, la stabilizzazione colloidale, la prevenzione del surcollaggio, l’azione di opposizione dei colloidi alla flocculazione e l’attività necessaria dei cationi nel neutralizzare i colloidi negativi dopo la reazione proteico-tannica, la prevenzione contro il pinking nei vini bianchi ed, infine, l’importanza della chiarifica e dei criteri più indicati per ottenerla nei casi specifici.

Proprio sulle operazioni di illimpidimento sono stati fatti maggiori passaggi per sottolineare quanto esse incidano positivamente sulla shelf life, la stabilizzazione e le componenti organolettiche del vino, fugando pertanto fermentazioni lente, fuori controllo o incomplete, inquinamento microbico, ossidasi e intasamento dei filtri delle attrezzature impiegate, non senza cogliere l’opportunità di fare determinati richiami scientifici come la legge di Stokes per quantificare il valore di velocità terminale di caduta della sedimentazione libera.

Su queste pratiche il relatore ha tracciato la differenza tra chiarifica statica (sedimento verso il basso) e chiarifica dinamica (sedimento verso l’alto), soffermandosi su quest’ultima descrivendo la pratica della flottazione mediante l’insufflazione di gas azoto in vasca per favorire la flocculazione per agglutinazione. Chiaramente altri passaggi sono stati fatti per descrivere le diverse gelatine enologiche come quelle di origine animale, utili a sedare gli effetti dei tannini “indisciplinati”, la capacità della bentonite di eliminare proteine terziarie e quaternarie, l’uso del sol di silice per prevenire il surcollaggio senza però intaccare la morbidezza, fino ad elencare i vantaggi del caseinato di potassio rispetto all’albume:  lotta alla casse ferrica, capacità di accentuare gli aromi e sparire senza creare rischi allergenici.

È stato confermato da parte del responsabile scientifico dell’AEB Group che sono in corso degli studi molto promettenti sulla specializzazione della zeolite, già nota per i suoi diversi impieghi e per la sua capacità, nella sua forma stratificata, di eliminare il tricloroanisolo.

Nella fase conclusiva del seminario è stata data enfasi anche alla “depectinizzazione”, reputata una delle biotecnologie più importanti anche grazie a ricerche approfondite sugli enzimi ad uso enologico: prelevati da muffe specifiche, tagliando letteralmente le pectine e liberando conseguentemente i terpeni, gli enzimi in quanto a proteine sono dei veri e propri catalizzatori biologici che accelerano le reazioni biochimiche nei vini e, tra le varie altre caratteristiche, hanno la capacità di inibire la formazione delle ocratossine, senza dover aggiungere che l’insieme degli enzimi naturalmente presenti nella stessa uva determinano tutte le trasformazioni biochimiche nel mosto, avendo cura di considerare che temperatura, ph, chiarificanti elettronegativi, azoto, solfitazioni e tannini ne ostacolano le funzioni.

Il prof. Caterini nel ringraziare tutti coloro che hanno arricchito con la loro presenza il seminario ha tenuto a precisare che il particolare interesse dell’Istituto nel formulare incontri di questo tipo non è esclusivamente mirato a dare maggiore rilievo alla didattica con educational ed approfondimenti ma creare una partnership con aziende del calibro della AEB per realizzare percorsi che daranno agli studenti più meritevoli la possibilità di fare stage e quindi di essere assunti; lo stesso dirigente ha confermato che, visto il trend positivo del settore vitivinicolo in Italia, anche in Irpinia le aziende produttrici seguono questa tendenza. Lo stato di salute dell’economia vitivinicola irpina è riscontrabile anche dal fatto che le stesse cantine stiano facendo continue richieste per ottenere personale enotecnico altamente specializzato al De Sanctis che non può altro che andare fiero di questa costante fiducia rinnovata nell’essere istituto di formazione enologica di eccellenza tra i primissimi in Italia.